植物蛋白挤压产品纤维化结构的形成过程一直被认为是植物蛋白“先展开后聚集”的过程。然而，挤压机的“黑匣子”特性和在线检测技术的局限性阻碍了人们对这一过程的认知和理解。
谷物加工与品质调控创新团队通过快速停机操作获取挤压过程中的样品，探究了在高水分挤压过程中，挤压机不同区域大豆蛋白物化特性的变化。结果发现，蛋白质的变性焓在机筒3区（150℃）降到最低，在冷却模头（80℃）部分恢复；蛋白质平均摩尔质量在机筒3区最大；蛋白质的亚基含量在机筒4区（135℃）最低；经高水分挤压后，蛋白质β-折叠结构增加，而无规则卷曲结构下降；蛋白质的溶解度在机筒3区最低；蛋白质的表面疏水性在机筒1区（80℃，注水区）最低，而在机筒2区（110℃）最高。该结果为更好地理解大豆蛋白高水分挤压组织化过程提供了依据。
研究结果在线发表在食品领域国际著名学术期刊《Food Chemistry》上，研究得到了国家自然科学基金（32172245和31771927）、中国农业科学院创新工程等项目的资助。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.133599
