讯 7月26日，由《食品工业科技》杂志社、联合主办，中国食品科学技术学会支持，微康益生菌战略合作的“第五届食品科技创新论坛”在南京富力万达嘉年华酒店召开。论坛坚持以“大健康食品”为主题，以“科学创新、技术落地”为宗旨，共设立了一个主会场，12个分会场，90多场报告。研究内容涉及：未来食品、植物基、功能性食品饮料、新蛋白、肠道健康、休闲食品、特殊食品等领域，同时，新增了青年论坛，为青年学者提供展示的平台。
中国农业大学食品科学与营养工程学院院长廖小军教授在大会致辞中强调，科学技术作为第一生产力，在经济发展中起着至关重要的作用；食品科学作为影响国计民生的重要学科，其创新发展、技术落地更是国家及人民关心的问题，因此搭建产学研桥梁，推动产学研结合，为科研工作者及企业家提供交流平台，使得科学能更好地创新、技术可以更有效的落地，是食品人也是全社会关注的焦点。因此，以“科学创新、技术落地”为宗旨，科研专家与企业领航人齐聚一堂，共谋食品科学技术的创新与发展，共商食品生产实践的改革与未来，携手推动产业发展。
“科技创新奖”
创新是引领发展的第一动力！食品科技的进步，为食品产业发展输送创新人才、增加创新智慧、开发创新技术、转化创新成果，提供有力的支撑并引导食品产业的可持续发展。论坛从技术创新和产品创新两个方向设立了科技创新奖。获得技术创新奖的有（10排名不分先后）：微康益生菌（苏州）股份有限公司、IFF、华熙生物科技股份有限公司、仙乐健康科技股份有限公司、青岛琛蓝生物科技有限公司、善恩康生物科技（苏州）有限公司、杭州心芽信息科技有限公司、燕之初健康美（厦门）食品有限公司、中国食品发酵工业研究院有限公司、江中药业股份有限公司。获得产品创新奖的有（9排名不分先后）：蒙牛高科乳制品（北京）有限责任公司、安琪酵母股份有限公司、广东官栈营养健康科技有限公司、上海诚一大健康科技集团有限公司、上海楷达生物科技有限公司、华润圣海健康科技有限公司、道得富生物科技（上海）有限公司、济南圣泉唐和唐生物科技有限公司、内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司。
科技创新奖
主论坛
国家市场监督管理总局发展研究中心田明副研究员针对食品营养特性声称全球管理情况进行了介绍。真实、科学的食品声称是消费者认识和选择食品时的有效工具。现阶段我国普通食品虚假夸大声称的现象屡禁不止，科学研究的成果未在实际监管工作中体现，科学声称的路径尚未畅通，阻碍行业健康有序发展的同时严重影响了老百姓的获得感、幸福感和安全感。通过研究国际食品法典委员会和部分国家食品营养特性声称管理要求实践及规律特征，结合我国食品产业发展趋势性变化及食品营养特性声称的现状，提出构建我国食品营养特性声称的体系建议，有利于区分普通食品与保健食品的赛道，扫清行业高质量发展障碍。
微康益生菌（苏州）股份有限公司副总经理朱建国博士针对《耐热益生菌凝结芽孢杆菌BC99赋能健康食品创新》进行了报告。随着健康饮食成为日常生活关注的热点，益生菌作为功能性食品越来越受大众的青睐。新型益生菌凝结芽孢杆菌除具普通益生菌的功效外，还具有耐热耐温、稳定性强等抗逆性，被广泛应用于糖果（软糖）、坚果、麦片、方便面、巧克力等各类休闲零食中。一方面促进和赋能传统食品产业转型发展，另一方面将益生菌广泛应用于各类休闲食品中，大大促进消费者肠道健康，推动大健康食品产业迅猛发展。
中国海洋大学食品科学与工程学院院长薛长湖教授展开了《未来食品之海洋食品》的报告。海洋蕴藏着丰富的生物资源，开发海洋食品是粮食安全需求的重要组成部分，据估算，在不破坏生态平衡的前提下，海洋向人类提供食物的能力是陆地耕种的1000倍。水产品在我国动物产品消费中始终占有重要位置，随着消费结构调整更是呈现出量价齐升的态势。然而，海洋渔业资源的过度捕捞和海洋污染造成的食品安全问题愈发严峻，海洋食品资源正面临日益枯竭的挑战，探索细胞培养海洋食品将成为人类保护海洋资源和可持续发展的重要领域。
益普索中国资深研究总监程皓就《全球食品科技创新趋势及中国现状洞察》展开报告：新趋势促进食品的科技创新。环保意识的增强，使减少塑料消费、减少肉类消费成为新需求，从而推动了低碳包装技术的创新和植物基类新产品的开发。人们对饮食健康的关注，使功能性、减糖、营养均衡、天然有机成为新的消费热点，从而推动了相关产品的开发。疫情导致场景限制，使预制菜和方便食品得到消费者的青睐，从而推动了自热食品加工技术、自热食品中风味改善技术的发展。
功能性食品饮料分论坛
南昌大学食品学院黄晓君关于《多糖基个性化健康食品的设计与创制》报告中指出，膳食纤维缺乏是造成慢性疾病全因发病率大幅度增加的重要原因之一。因此，建立合理选择并有效补充膳食纤维的精准化膳食策略是未来健康干预的一种重要手段。报告总结了不同来源及结构食源性多糖的差异化功能活性方面所取得的最新研究成果，以及基于多组学及生物信息学等关键技术构建“多糖特征-人体健康”关联网络数据库的发展方向，以此推动多糖基食品的个性化设计与创制，面对特殊人群及实现精准营养的重要创新意义及广阔应用前景。
IFF亚太区应用部门经理王德纯就《无限创新——耐热乳糖酶让无乳糖一步到位》展开报告，介绍了IFF公司新推出的一种新型高纯度乳糖酶—丹尼斯克®Bonlacta™乳糖酶，可用于生产无乳糖乳制品。它在高温下能高效酶解乳糖，并让最终产品获得纯正干净的口味；乳制品企业在不改变现有生产工艺的情况下，用较短的时间能实现无乳糖产品的生产。另外，对于以奶粉为原料的甜奶、酸奶和冰淇淋等，Bonlacta™乳糖酶甚至在奶粉复原好之前，就已经完成乳糖的酶解过程；同时其酶解活力高、速度快，生产成本比其它乳糖酶更低。
浙江工商大学食品与生物工程学院特聘副院长陈建设教授针对《脂肪的口腔感官与食品的减脂设计》进行了报告。食品中脂肪不仅为人体提供热量和营养健康的保障，更具有调节食品（微）结构、强化口腔感官的功能。然而，过多的脂肪摄入可能会带来相关的健康风险，因此低脂食品成为一种消费趋势。目前，食品工业普遍采用的脂肪替代的方法会导致食品的微结构改变和口腔感官的弱化。报告从脂肪的口腔行为切入，分析揭示了脂肪口腔感官的机理，探索了强化脂肪口腔感官的可能途径，为食品工业设计和生产营养可口的低脂食品提供理论支持和可能的技术方法。
诚一大健康集团研究院院长程丹博士针对《科技助力原料升级，技术赋能产品创新》进行了报告：目前功能性食品的生产对单个原料的依赖性较强，不同原料“君臣佐使”搭配后功效缺乏循证依据。另一方面，人体高生物利用度的功能食品原料亟待开发。介绍了依托生物技术转化平台、微生态平台、斑马鱼测试中心、皮肤功效评价平台等六大研究平台，完成超临界结晶干燥技术运用于提升白藜芦醇生物利用度、16S rRNA及二代测序技术运用于口腔微生态干预测试、斑马鱼胚胎运用于皮肤抗氧化及美白测试、生物技术转化α-乙酰葡聚糖等项目的开发及应用，从而使原料、产品配方组合的科学依据、生物利用度大幅度提升。
合规管理总顾问张佳兵就《食品饮料产品创新与合规管理》进行了报告。介绍了功能饮料的概述和创新思路，重点分享了饮料创新过程中的产品合规管理，介绍配料合规、标签合规和产品合规判断及管理的技术要求及主要判断思路和方法。希望能为食品企业和食品人的合规管理提供帮忙，从而提升食品企业的合规管理水平。
济南圣泉唐和唐生物科技有限公司应用研发工程师倪娓娓就《新形势下减糖如何“减”》进行了分享。介绍了新食品原料L-阿拉伯糖是一种安全、口感好的天然糖，属于不可利用碳水化合物，并且是蔗糖酶的天然抑制剂，还能够促进肠道双歧杆菌等有益菌群增殖，具有润肠通便效果，有助于肠道健康。另外，木糖醇在乳制品、烘焙、肉制品等产品加工中表现优秀，也是一种非常受欢迎的糖替代品。本报告主要分析L-阿拉伯糖和木糖醇在减糖食品开发方面的优势，为食品行业提供更多可行性高的减糖方案。
未来食品分论坛
浙江大学生物系统工程与食品科学学院周建伟关于《基于多维信息融合的食品设计与制造》的报告指出，以人工智能、大数据为代表的新一轮科技革命和产业变革推动食品产业向着自动化、智能化方向发展。食品智能制造是制造技术与数字化技术、智能技术及新一代信息技术的交叉融合，是未来食品制造发展的必然趋势。报告结合多年来对食品智能制造技术的研究和关注，从多维信息融合角度阐析了食品和食品加工过程的数字化设计和优化，并结合在线感知、智能执行、智能决策等方面展望了智能制造技术在食品工业中的现状及发展趋势。
中国农业科学院农产品加工研究所毕金峰研究员就《未来食品之果蔬食品》展开了报告。分析了大食物观、未来食品、果蔬食品的历史与现状，预测未来满足特需精准营养的果蔬与粮食、畜禽、水产、特色农产品和食药同源食品等复配重组再造，综合感官食味品质、理化加工品质、质量安全品质和营养功能品质等，精准智能优化设计，突破新型制造理论、技术、装备与标准等，创制高端食品基料、配料以及果蔬基液态、半固态、固态食品，以期为未来食品产业绿色低碳和高质量发展提供重要支撑。
南京农业大学食品科技学院院长李春保教授做了《植物基仿制与真肉营养差异研究》的报告。肉品加工过程中蛋白质等组分会发生系列变化，影响肉的营养价值；此外，肉类摄入与机体健康之间的量效关系仍不清楚。报告着重从肉品加工过程中蛋白质的变化规律及其对肉蛋白消化特性的影响，以及从肠-肝轴、肠脑轴等层面，揭示肉品营养与健康的构效关系和量效关系，为肉品适度加工和科学膳食提供一定的指导。
上海食未生物科技有限公司（CellX）联合创始人向宁博士做了题为《细胞培养肉：方法、前景与挑战》的报告。利用细胞培养工程和组织工程等方法，在体外培养动物肉类组织作为肉类替代品的细胞培养肉技术被认为有潜力提供绿色可持续、可规模化生产的新蛋白生产方式，有助于解决传统畜牧业生产相关的环境污染及食品安全等相关问题。但细胞培养肉的规模化生产仍面临着许多挑战。报告围绕细胞培养肉生产过程中的技术挑战，探讨了细胞培养肉的生产方法、前景与挑战。
南京工业大学食品与轻工学院副院长李莎教授针对《生物高分子的可控合成及在食品中的应用》展开了报告。生物高分子的可控合成一直是科技界和工业界极为关注的课题。报告介绍了以γ-聚谷氨酸（γ-PGA）为例，通过合成生物学技术以合成途径关键酶为调控靶点，制备多元分子量γ-PGA；以银耳多糖为例，通过发酵过程调控获得特定单糖组成的产物。并分享了γ-PGA、银耳多糖在抗冻、降脂、益生菌保活以及肠道健康等方面的应用成果。
上海应用技术大学人事处处长田怀香教授进行了题为《基于微生物产香的发酵乳制品风味提升》的报告。发酵食品风味的形成包含一系列复杂的生物代谢活动，如何通过多维度调控使其在发酵过程中产生更多的风味物质是实现发酵乳制品内源产香的关键共性难题。报告分享了多年在产香微生物方面的研究成果，从产香菌株的精准靶向筛选技术、风味形成和调控机制以及产香发酵剂的制备关键技术进行相关介绍，为微生物内源产香在食品中的应用提供理论依据和技术支持。
中科院智能信息处理重点实验室副主任蒋树强研究员就《食品计算进展与展望》进行了报告。物联网、社交网、互联网等泛在网络空间的繁荣发展产生了海量食品大数据，使得人工智能开始向食品科学和工业等食品相关领域渗透。海量食品数据所蕴含的新机遇以及当前迅速发展的人工智能技术催生了“食品计算”这一新的交叉研究方向。报告从食品计算，从食品识别、推荐、食品大数据挖掘等几个方面介绍相关研究成果，并对未来食品计算的发展进行了展望。
植物基分论坛
农业农村部食物与营养发展研究所王靖主任进行了题为《大食物观下我国植物基食品行业发展现状及趋势展望》的报告。植物基食品因具有健康、可持续的内涵已形成被全球市场追捧而快速发展的格局。通过梳理当前植物基食品的加工技术进展、营养功能特性、法规标准与市场现状等，讨论了全球植物基食品领域的发展特点。同时，结合消费者与市场供需关系的多元化特征规律，进一步探索未来植物基食品行业发展趋势。为讲好植物基食品的中国故事，务实有效地引导和推动植物基食品行业健康、可持续发展提供了一种全新的发展理念。
安琪酵母股份有限公司高级工程师李库在《酵母蛋白绿色制造与植物肉应用开发》的报告中介绍，酵母蛋白作为一种新型的微生物蛋白资源，具有较好的加工性能。传统植物蛋白素肉产品的原料为豆类蛋白，豆类蛋白存在有豆腥味、过敏源及其限制性氨基酸缺乏等问题。基于此，安琪公司开发出系列酵母蛋白制品，以满足植物蛋白肉“风味+健康”双升级的需求。可应用于素肉汉堡、素肉肠、素肉煎饺等产品中，让素肉制品豆腥味减弱、肉味更浓郁，其质感及纹里与肉接近。酵母蛋白还可应用到肉制品、饮料饮品等中，作为优质蛋白的补充。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副院长郭顺堂教授对《植物基食品标准与应用现状》进行了报告。解读了《植物基肉制品》团体标准的关键内容，包括植物基肉制品的基本要求、技术要求、检验规则、判定规则、标签、标识、包装、运输和贮存，该标准适用于植物基肉制品。同时对《植物基食品通则》团体标准进行介绍，该标准适用于植物基食品。两项标准的制定使植物基食品的概念越来越清晰，规范了植物基食品的命名，明确了植物基食品的定位，同时也解决了企业的难题，促进了植物基食品产业健康快速发展。
吉林农业大学食品科学与工程学院副院长于寒松教授做了题为《大豆基植物食品绿色创新及低碳转型》的报告。植物基食品成为未来全球食品行业发展的主要方向之一，增加植物性食物的摄入，有助于“双碳”目标的实现，提高土地和水等自然资源的利用率，实现健康膳食绿色低碳转型，促进食物系统可持续发展。报告结合国家大豆产业技术体系加工研究室多年的研究成果，主要从大豆植物基食品的全产业链角度，分享了大豆专用品种、专用品种加工植物基食品的配套加工体系研发现状和趋势。
北京工商大学食品与健康学院副院长李健教授就《植物肉风味全面提升技术进展》开展了报告。由于存在豆腥味严重，风味特征与保持性不强，缺乏肉香味和动物脂肪衍生的特殊香气，产品同质化严重等问题，植物肉产品不能满足中国消费者的特殊需求。报告总结了植物肉在中国市场的应用创新场景，利用分子感官科学技术解析肉类风味分子构成，通过集成植物基脂肪的温和氧化技术、热反应技术、肉风味分子修饰技术，全面提升植物肉产品的基础肉香和特征肉香，为植物肉产品的本土化转变提供依据。
江南大学国家功能食品工程技术研究中心常务副主任陈洁教授做了题为《大豆蛋白：结构，性能以及在植物基肉制品中应用》的报告。主要从大豆蛋白的结构和性质出发，介绍了大豆蛋白的商业化加工及产物性质，大豆蛋白的结构、以及存放过程的失稳现象，大豆蛋白豆腥味难以脱出的原因以及未来脱腥策略，大豆蛋白结构性质对产物拉丝蛋白的影响等。最后对大豆蛋白在植物肉制品中的应用进行了总结，并对未来发展趋势进行了展望。
南京财经大学对外联络处处长王立峰教授针对《粮油蛋白质界面活性调控策略与新应用场景开发》 开展了报告。源于粮油加工副产物的植物基蛋白不仅具有氨基酸平衡性好、效价高等天然营养属性，还表现出突出的界面特性，为一种优质的植物蛋白资源。报告介绍了通过碱诱导、酶交联等技术对粮油蛋白的界面特性进行调控，构建了蛋白纳米颗粒，其乳化活性和起泡能力分别显著提升，并从蛋白质构象转变、聚集程度、界面吸附行为等角度探究了相关机制，为其配料化应用奠定了坚实基础。
