春节资本市场预制菜概念股全部涨停，北京“五一”以来，盒马预制菜的销量暴涨了5倍。近年来从食品赛道杀出的预制菜到了爆发点。预制菜正从B端向C端过渡，除了传统预制菜加工企业，冷冻企业、零售企业等与之相关的产业方竞相挤进预制菜赛道，狂热的预制菜到底谁在炒、谁在卖？预制菜行业面临什么问题、后续如何发展？在近期举办的SIAL世界食品产业峰会上， 中国烹饪协会副会长佟琳、中国食品工业协会副秘书长徐坚、眉州东坡/王家渡食品公司副总经理张明哲、红小厨创始人周啟坤、厦门安井冻品先生供应链有限公司总经理倪如铁以及圆桌对话主持人君屹资本合伙人陈晨进行了多维度探讨。
预制菜为什么没跑出头部企业
预制菜肴产业是以现代物流冷链配送技术为依托，由食品工业和传统餐饮业跨界融合发展出来的一个新兴产业。在食品工业一般称之为中式菜肴的工业化品类，在餐饮行业称之为预制菜肴菜品品类。
国内预制菜在B端发展多年已相对成熟，2020年开始从C端发力，2021年预制菜市场规模超过3000亿元，但为何没有龙头企业跑出来？
对此，中国食品工业协会副秘书长徐坚认为，2000年以后国内预制菜行业蓬勃发展，但存在几个问题：第一，整体以中小规模为主；第二，市场集中度低，区域特征不明显，企业市场份额有限。第三，规模化全国性企业数量很少，存在渠道竞争向品牌竞争升级的问题。
2020年预制菜第一次从幕后走到台前，成为食品市场中狂热的独角兽。我国预制菜产业支撑着超过10万亿元的食品工业健康发展，但是由于预制菜行业处于起步阶段，企业的生产规模、技术发展水平参差不齐，产业的标准化体系有待建设和完善，产品的丰富度还不能满足消费者的需求，品牌的集中度和产品的美誉度还比较低，企业的供应链专业化优势还不够显现。
徐坚说，只有解决了这些关键问题，政府、行业、企业再加大力度开展消费者教育，预制菜行业才有可能出现领跑的百亿、几百亿级的代表企业。
预制菜迎来了快速发展期。在B端，除了外卖、连锁餐饮、团餐等主流的B端消费场景以外，C端消费者的需求也在日益增加。针对C端的预制菜为什么还没有跑大企业，中国烹饪协会副会长兼秘书长佟琳分析认为，一方面是因为B端市场的优势、渠道、路径、方式和打法可能不适应C端。
另一方面，预制菜行业还要进一步研究了解了消费需求的痛点，C端预制菜市场才有可能做得更大、走得更扎实。
中国烹饪协会关于预制菜消费的舆情调查显示，对于C端的消费者而言，他们对预制菜最大的槽点是口味问题、还原度问题。
消费者关心的第二个维度是价格问题。常规的消费心理，特别是在经历了这一次疫情之后，人们会更理性选择性价比更高的产品。
第三个就是保质期的问题。预制菜 C端的消费者对于产品的存储、保质期问题，再到添加剂、热量等健康问题以及生活品质和食品安全的要求，已经站到了新的高度和新的起点上。
在佟琳看来，预制菜给介于传统食品和餐饮服务的中间地带，市场份额也是从两端市场渗透挤压而来。目前预制菜的主流企业基本都是从自身的优势业务向预制菜业务延伸，大多数区域龙头企业核心优势还在传统领域，他们正处在延展转型试水的过程中，要给他一点发展的空间和时间。预制菜行业在短期内市场集中度可能不会很高。
除了一些预制菜To B企业生产、菜品开发的经验无法直接应用到To C端的产品，眉州东坡/王家渡食品公司副总经理张明哲认为，中国地域辽阔，菜系味型众多，种类繁杂，饮食习惯各异，预制菜较难覆盖全国，这也是预制菜产业无法形成全国性企业、头部企业的原因之一。
另外是产品保鲜的问题。近36%的用户希望保质期在7天以内， 这些需求对于冷链运输要求较高。为了保持菜品的新鲜度、最佳的口感，再有食安的要求，产品销售范围只能覆盖企业设立的分仓或者央厨周围的地区，一定程度上也限制了预制菜企业的发展。
厦门安井冻品先生供应链有限公司总经理倪如铁从预制菜赛道观察，做C端产品的企业主要集中在安井、三全、思念等速冻派和新零售派。新零售派像叮叮懒人菜从线上切入，虽然发展得很快，但整体体量不大。同时，预制菜C端消费者的需求相对比较分散，消费市场还局限于经济发达地区，这个是渠道的限制。
倪如铁说，C端的渠道建设成本、交互成本、到达成本都很高， 因此预制菜C端赛道的选手并不太多，特别受规模的影响，所以两年内没有跑出头部企业很正常。
从消费基础观察，目前国内预制菜价格高于外卖。倪如铁预判，假如像日本预制菜远远低于外卖的价格，那么C端一定会迎来大爆发。
倪如铁建议，无论B端为主还是C端渠道，预制菜企业重要的是根据自己的基因、优势，做自己最擅长的品类，把渠道做深做透。在C端做品类、塑造品牌，在B端要做流通大单品。企业刚开始一定要有选品能力，先做单品，再由单品做大爆品，有大流量的单品才能支撑渠道多元化，单品成长到一定规模后，再做产品的品类，再来塑造品牌。他认为，未来具有C端基因的新零售、品牌企业会比较有优势跑出来。
红小厨就是一家从C端切入做品牌的预制菜企业，也是新零售企业的代表。红小厨创始人周啟坤认为，只有做到有趣、好吃、便捷、不贵这八个字，才能占有预制菜比较大的市场份额。预制菜还在发展初期，产业跟外卖平分秋色需要全社会的共同努力，包括供应链的重塑也需要过程。
预制菜如何更便宜、更好吃
这些年，眉州东坡王家渡食品公司将眉州东坡酒楼畅销的菜品，如东坡肘子、东坡扣肉、眉州东坡香肠，以及几十款市场流行的菜品、客户需求的菜品、研发的新式菜品，不断打磨调试和升级，制作成消费者认可的标准化产品或者半成品，投入到C端和B端市场，得到客户广泛认可。
张明哲说，想做一道好吃而且还原度高的预制菜，首先要开发好原型菜，再通过技术将原型菜转化为预制菜，需要在预制菜食材的选择和处理、制作工艺上不断突破。厨师+研发工程师是王家渡的核心模式和优势，使制作流程标准化、量化，最大程度实现美食和标准化完美地结合。
佟琳认为，提升口味和降低成本是预制菜未来努力的方向，但是在现阶段很难同步实现。口味是消费者选择预制菜的理由之一，但不是唯一。因此要理性追求预制菜口味和还原度。快捷便利可能会是预制菜，特别在C端市场存在的意义。预制菜的口味之外有很多其他方面的性价比，而且消费者对于预制菜的口味是有包容度的。
周啟坤说，消费者考虑好不好吃之外还有便捷与价格因素，能不能快速看到、买到是很重要的。他认为降低成本最好的方式就是超级大单品策略。
倪如铁表达了同样观点。他认为，预制菜想降成本，一定要做爆品，把产品销量做到极致，上游源头有采购话语权，生产成本降低，市场份额提升才能把成本降下来。
预制菜专业化企业尚处于起步阶段，产品结构单一，同质化竞争普遍，生产技术落后，产品的质量不稳定，品牌的集中度和美誉度比较低。徐坚表示，消费者要求市场提供高性价比产品。预制菜产业的核心是提升效率、降低成本。产品和原料、生产、研发、包装、储运、销售的环节亟需规范和引导，对产品质量和安全进行把控。在产品设计之初要充分做好市场调研，针对各地消费者口味的不同需要来定制产品。要做到既有自身特点又符合供应链特点，还有市场前景，通过标准化的生产工艺流程，保证菜品的稳定。通过销售端及时地收集市场的反馈，并及时修改工艺和配方，调整口味，赢得市场需求，稳定和扩大客户群体、市场规模。
徐坚建议，预制菜专业化工厂充分利用自身的品牌优势、销售网络优势、产品质量优势、多元化产品结构的优势，挖掘物流配送潜力。在批量采购各种食材原材料、选择运输企业、物流企业供应商项目时，充分运用自己的议价权有效降低原材料和物流成本，反哺消费者，争取更多的口碑和市场份额。
