夏日炎炎，何以解忧？唯有冷饮。入夏以来，随着消费者对冷冻饮品需求的增加，市场监管总局要求各地市场监管部门加强对雪糕等冷冻饮品的监管，进一步加大对冷冻饮品生产经营企业的监督检查和冷冻饮品的监督抽检力度。随着抽检信息的不断公布，很多我们儿时记忆中的味道也出现了“塌方”。从钟薛高雪糕烧不化事件，到小布丁、甜糯玉米等雪糕被检测出不合格，冷冻饮品的安全问题越来越被广泛关注。
利用自主开发的食品抽检查询分析系统统计了2022年1-6月份国家及地方（省/自治区/直辖市）各级市场监管部门发布的食品安全监督抽检公告通告，对冷冻饮品抽检信息进行汇总统计，从抽检数量、抽检合格率、冷冻饮品不合格原因及产地、风险成因等方面进行分析研究。
一、冷冻饮品整体抽检情况
2022年上半年国家及地方（省/自治区/直辖市）各级市场监管部门抽检冷冻饮品共计1161批次，其中，合格样品1143批次，不合格样品18批次，抽检合格率为98.45%。从各月份抽检数量来看，5月份抽检数量最多，为416批次；其次是3月份，为257批次。从抽检合格率来看，6月抽检合格率最高，为99.33%；4月抽检合格率最低，为95.20%（2月份未发布冷冻饮品抽检公告）。各月份抽检量见图1。
图1 2022年上半年冷冻饮品抽检结果统计
二、抽检品类和不合格原因分析
根据冷冻饮品属性，将冷冻饮品分为冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、甜味冰、食用冰、其他类（炒酸奶、冰奶茶等）七个类别，从整体抽检数量看，雪糕抽检量最大，为513批次；其次是冰淇淋和冰棍，均超过200批次。从抽检合格率来看，食用冰、雪泥、甜味冰和其他类合格率均为100%；雪糕合格率最低，为97.86%。详见表1。
表1 冷冻饮品细分品类抽检结果统计
注：各品类按照抽检合格率由高到低排序
其中，冰淇淋、冰棍、雪糕被检出不合格，不合格情况如下：
（1）冰淇淋
冰淇淋共抽检367批次，不合格3批次，合格率99.18%。不合格原因为菌落总数超标、大肠菌群超标和蛋白质不达标。
（2）冰棍
冰棍共抽检238批次，不合格4批次，合格率98.32%。不合格原因为菌落总数超标和大肠菌群超标。
（3）雪糕
雪糕共抽检513批次，不合格11批次，合格率97.86%。不合格原因为菌落总数超标、大肠菌群超标、单增李斯特菌超标和蛋白质不达标。
三、冷冻饮品产地分析
上述冷冻饮品中，产地为辽宁、江苏、北京、河南、天津、湖北、山东、吉林、四川、安徽、上海、内蒙古、广西、江西、海南、新疆、贵州的冷冻饮品抽检合格率均为100%，产地为重庆和云南的冷冻饮品抽检合格率偏低，均不到90%。各产地抽检合格率见表2。
表2 2022年上半年各产地冷冻饮品抽检情况统计
注：1、各省区市按照抽检合格率由高到低排序；
2、产地为不详的是指未标示标称生产企业信息。
四、冷冻饮品高风险因子分析
2022年1-6月份冷冻饮品的抽检合格率总体较稳定，但从抽检不合格情况来看也暴露出一些问题，主要问题有菌落总数超标、大肠菌群超标、单增李斯特菌超标和蛋白质不达标。针对以上高风险因子，进行了分析：
菌落总数
菌落总数是用以判定食品被细菌污染的程度，反映食品的新鲜程度和卫生状况的重要微生物指标之一。如果产品的菌落总数严重超标，说明其产品的卫生状况达不到基本的卫生要求，会加速产品的腐败变质，使产品失去食用价值。
大肠菌群
大肠菌群是国内外食品污染指示菌之一，冷冻饮品中检出大肠菌群，提示被致病菌（如沙门氏菌、致病性大肠杆菌）污染的可能性较大。大肠菌群超标可能由于产品的加工原料、包装材料受污染，或在生产过程中产品受人员、工器具等生产设备、环境的污染、有灭菌工艺的产品灭菌不彻底而导致。大肠菌群超标，会引起腹泻、肠胃感染等。
单增李斯特菌
单增李斯特菌是一种人畜共患病的病原体，会引起人的李氏杆菌病，主要表现就是感染后会导致败血病、脑膜炎和单核细胞增多。因为这种菌是细胞内寄生菌，寄主清除它只能靠细胞免疫，对于新生儿和老年人杀伤力更为显著。单增李斯特菌的传播途径有粪口传播以及破损皮肤、粘膜进入体内导致感染。这种病菌在4℃环境中依然可以繁殖，是冷藏食品威胁人类健康的主要病菌之一，所以冷冻饮品中检测出这种病菌必须引起重视。
蛋白质
冰淇淋中蛋白质的含量应符合国家标准《冷冻饮品 冰淇淋》GB/T 31114-2014中的规定，具体标准见表3。
表3 冰淇淋中蛋白质含量标准
雪糕中蛋白质含量应符合国家标准《冷冻饮品 雪糕》 GB/T 31119-2014中的规定，具体标准见表4。
表4 雪糕中蛋白质含量标准
冰淇淋和雪糕主要是由饮用水、乳或乳制品、蛋制品、水果制品、豆制品、食糖、食用植物油等原料制作而成，蛋白质指标不合格说明产品用料达不到标准，有偷工减料的问题。
小结
通过分析发现，2022年上半年冷冻饮品抽检不合格的主要原因是生产加工过程中卫生条件控制不到位，或者产品在运输、贮存、销售环节不规范操作引起微生物污染。为了保障雪糕等冷冻饮品的质量安全，生产企业应加强生产各环节的卫生管理，严格按照国家标准添加配料。各地市场监管部门要加强对于生产企业的监督，提高对于食品安全问题的重视程度。严厉查处违规违法行为，保障消费者“舌尖上的安全”。
