近日，五粮液股份公司联合四川轻化工大学罗惠波教授团队在对五粮液包包曲微生物菌群进行系统研究、协同攻关后，在微生物群落演替的驱动力研究方面取得重大进展。研究成果《Environmental factors and interactions among microorganisms drive microbial community succession during fermentation of Nongxiangxing daqu》（浓香型大曲制曲过程中环境因子及其与微生物的相互关系驱使微生物菌群的演替）发表于国际生物工程与应用微生物类权威期刊《Bioresource Technology》（影响因子9.642，中科院1区TOP期刊）（全文链接：https://doi.org/10.1016/j.biortech.2021.126549）。
图：文章封面
区别于以往对包包曲理化指标等宏观指标的研究，本研究着重包包曲传统制曲工艺过程，关注微生物菌群的变化规律以及驱使并形成最终菌群类型的因素。研究发现，大曲发酵过程微生物群落演替可划分为两个阶段，第一阶段中模块2（毛霉菌门和放线菌门）受曲房温度、湿度、二氧化碳含量、氧气含量、大曲水分的影响，环境因素的合理控制是保证大曲质量的关键，具有发达菌丝体的微生物是评判大曲质量的重要标准；第二阶段合理控制酸度和水分能够保证大曲的糖化力和香味物质的产生。研究还初步获得两个阶段的22种生物标志物，用于表征微生物群落从第一阶段至第二阶段的演替过程，该过程不仅受到多种环境因素驱动，还受到（乳酸菌目）、Saccharomycetales（酵母菌目）、Acetobacter（醋酸菌属）的影响。
图：第一阶段的微生物共现性网络图
本研究成果是五粮液与四川轻化工大学深化全面合作，促进产教深度融合，解决产业发展重要科学问题的最新成果，对包包曲发酵过程微生物菌群的控制，提高大曲质量，促进白酒优质率的提升均具有重要科学价值，将进一步促进白酒科技进步和品质提升。
