近日，王丹教授课题组在山药粉电子束辐照改性研究方面取得进展，相关成果以“Impacts of electron-beam-irradiation on microstructure and physical properties of yam （Dioscorea opposita Thunb.） flour”为题，发表在《LWT - Food Science and Technology》（中科院分区农林科学1区Top（升级版），最新IF=4.952），我院食品加工与安全2020级王钢为论文第一作者，王丹教授为通讯作者，我校为第一成果单位。
山药（Dioscorea opposita Thunb.）被列为既是食品又是中药材的物质。淀粉是其主要营养成分，通常将其加工成面粉以进一步加工面条或糕点食品，应用范围相对有限。本研究以电子束辐照技术为改性方式，分析了电子束辐照对山药粉中淀粉溶解度、透光率、溶胀性、糊化特性和微观结构的影响。研究显示，电子束辐照降解了山药粉中的淀粉成分，其溶解度、透光率显著增加，溶胀度、糊化特性、热性能显著下降（P<0.05）。扫描电子显微镜和傅里叶变换红外光谱进一步说明了电子束辐照对淀粉分子结构的影响，但对山药粉中淀粉的表面结构没有影响。在未辐照和辐照处理后的山药淀粉中均观察到C型晶体结构，但辐照的山药淀粉的结晶度低于未辐照处理的结晶度。这些结果为改性山药粉在食品和制药行业的应用提供了理论依据和参考。
该研究得到了四川省重大科技专项（2019ZDZX0003）等项目支持。
全文链接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113531
