近年来，高强度超声处理（high-intensity ultrasound，HIU）作为一种提取和改善蛋白质加工特性的绿色高效、低成本、无残留的非热加工技术引起了广泛的关注。HIU处理能够在溶液中生成细小空化气泡，这些空化气泡达到临界尺寸后崩塌，通过形成极端物理力来产生机械破坏，对富蛋白农产品加工特性如乳化性、凝胶性及起泡性具有重要的改善作用。除了改善蛋白加工特性外，HIU处理还能促进分离相的扩散速率，加速腌制液渗透，加速腌制类农产品质构及风味形成，这对于改善传统腌制禽蛋食品品质和营养价值有重要意义。
食品营养与安全检测技术团队首先利用超声辅助酶解处理蛋黄液，结果表明HIU可有效提高蛋黄液乳化活性及乳化稳定性，改善蛋白质表面性质及结构特性。其中240W HIU处理显著增强了乳化活性和热稳定性，这与Zeta电位、疏水性和总巯基含量及蛋白结构的变化密切相关。该成果以“Joint effects of enzymatic and high-intensity ultrasonic on the emulsifying properties of egg yolk”发表在中科院农林1区TOP期刊Food Research International（IF6.475）。
卤蛋、咸鸭蛋作为我国传统蛋制品，具有营养丰富、风味独特、方便易携带等优点，深受广大消费者喜爱。食品营养与安全检测技术团队在卤蛋腌制过程中，对卤蛋进行不同条件的HIU处理，结果表明，HIU处理提高了卤蛋蛋白的弹性和胶粘性，表明超声提高蛋白分子静电排斥，阻止蛋白分子聚结。此外，HIU增加蛋白分子间非共价键含量，并改善蛋白动态流变行为，有助于保持卤蛋蛋白凝胶网络的均匀性。同时HIU处理提高卤蛋蛋白体外消化率（>75%），大幅度提高其营养价值。这表明HIU处理可作为一种绿色且高效的加工技术，提高卤蛋凝胶特性及体外消化率，改善卤蛋品质和营养价值。该成果以“High intensity ultrasound-assisted quality enhancing of the marinated egg: gel properties and in vitro digestion analysis”在线发表在中科院化学1区TOP期刊Ultrasonics Sonochemistry（IF 7.491）。
针对传统咸鸭蛋腌制周期长，高钠离子对健康不利等问题，食品营养与安全检测技术团队利用K+部分替代Na+制备低钠盐咸蛋（reduced-sodium salted duck eggs，RSSDE），采用优化的HIU条件处理后，腌制周期缩短至21天。随后，通过测定表面疏水性、巯基含量和流变特性等相关指标，探究HIU对于RSSDE品质形成的影响机制。结果表明，制备的RSSDE蛋白Na+含量显著降低了32.15%，同时HIU处理可显著提高RSSDE蛋白的硬度、弹性和咀嚼性。HIU引起的空化效应破坏了蛋白质聚集和脂滴的乳化状态。在腌制14 d后，HIU处理显著增加蛋黄的出油率。此外，HIU促进蛋白疏水基团重排，并促进酪氨酸和色氨酸残基的暴露，促进RSSDE品质形成。该成果以“Ultrasound accelerates pickling of reduced-sodium salted duck eggs: an insight into the effect on physicochemical, textural and structural properties ”发表在中科院1区TOP期刊Food Research International（IF6.475），表明HIU可作为缩短咸鸭蛋腌制周期、同时改善咸鸭蛋品质的新型加工方法。
我院于智慧讲师为该系列论文的第一作者，陈益胜教授为通讯作者，2021级研究生郭浩然、2018级本科生张会荣、刘晨等参与部分研究工作。本研究得到了山西农业大学高层次人才项目（2021XG013）、山西省应用基础研究（201901D211381）和山西省创新驱动发展能力提升基金（SXYBKY2019041）的资助。
3篇论文的链接分别如下：
1.Joint effects of enzymatic and high-intensity ultrasonic on the emulsifying properties of egg yolk. Food Research International 2022;156:111146.
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0963996922002034
2.High intensity ultrasound-assisted quality enhancing of the marinated egg: gel properties and in vitro digestion analysis. Ultrasonics Sonochemistry, 2022; published online
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1350417722001298
3.Ultrasound accelerates pickling of reduced-sodium salted duck eggs: an insight into the effect on physicochemical, textural and structural properties. Food Research International 2022:111318.
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0963996922003751
