近日，中国农业科学院农产品加工研究所中式食品加工与装备创新团队全面阐述了过热蒸汽对加工食品（包括肉类、水果、蔬菜、谷物等）的营养、理化和安全特性的影响，为充分挖掘利用过热蒸汽绿色加工技术、开展中式食品的智能化生产、保持和提升产品品质，提供了一条可行性路径。相关研究成果以综述形式发表在《食品科学与营养学评论（Critical Reviews in Food Science and Nutrition）》。
文章系统阐述了过热蒸汽加工的基本原理和应用场景，总结出过热蒸汽比传统的热处理方法具有更高的传热系数，可以有效消除或减少食品表面的微生物，抑制脂质氧化和有害化合物生成；且过热蒸汽能够改善蛋白质与其他分子的互作、适当的淀粉糊化，还可以减少营养损失，改善食品的理化性质。对过热蒸汽加工中食品品质的形成与调控进行深入研究，将有效控制过热蒸汽过度加工导致的产品质量劣变。
该研究得到国家重点研发计划、中国农业科学院科技创新工程等项目资助。
原文链接：https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/10408398.2022.2059440
