最近很多上海居民发现家里的土豆发芽了，网传发芽的土豆有毒不能吃，吃了会导致头痛、腹泻、肌肉抽搐等，严重者会出现呼吸困难、昏迷、抽搐，甚至可因呼吸麻痹而死亡。
也有人说没关系，把发芽的地方挖掉还是可以吃的。那么，发芽土豆还能抢救一下吗？
发芽土豆有毒是什么毒？
它叫龙葵素，是一类有毒的甾体糖苷生物碱，毒性较强，每公斤体重摄入2-5mg就可引起人体中毒。最初在茄科中药材龙葵中发现，后来从茄科的土豆中也分离出来，集中在芽眼、表皮绿色部分，芽眼含量尤其高。
除了土豆，其实西红柿、辣椒等茄科植物中也都含有龙葵素，未成熟时的那股“苦涩”味就是龙葵素带来的。常见的家庭烹饪过程，如烘烤、煮沸、油炸、微波等，对龙葵素的含量影响很小。
是不是只有发芽的土豆才有龙葵素？
土豆中的龙葵素不是凭空出现的，新鲜土豆中已经含有少量龙葵素，约7-10mg/100g，不会对人体造成危害。
当因贮存不当等而引起土豆发芽或皮肉变绿时，龙葵素的含量会显著增加，超过20mg/100g即可引起中毒，一般来说发芽土豆中龙葵素含量可高达500mg/100g。
判断土豆能不能继续吃——先观后尝
一
观察外观，看看有没有腐烂、发霉
一旦出现腐烂、发霉就应该整颗丢弃。
土豆腐烂、发霉，表明土豆已经被微生物污染严重，增加了致病菌和产毒菌存在的机会，人食用后较容易引起食源性疾病。
二
观察颜色，看看表皮有没有变绿
大片发绿即不建议食用。
土豆表皮变绿是由于叶绿素含量升高造成的，叶绿素不会对人体造成危害，但叶绿素和龙葵素是同时合成出现的，所以土豆变绿，也是龙葵碱含量升高的一种标志。
三
尝尝有没有发苦的味道
对于小面积发绿的土豆或者刚刚长芽的土豆，判断是否能吃还可以通过切一小块生土豆尝尝有没有发苦的味道来判断。土豆中的龙葵素含量达到10-15 mg/100g时食用有明显的苦味和涩味，食用时感到麻口，这样的土豆建议直接丢掉，不继续食用。
轻微发绿或发芽土豆可削皮、去芽处理后用食醋水浸泡。一般不推荐吃发芽土豆是因为土豆里面的龙葵素分布和肉眼所见的发芽部位并不一致，不一定能完全清除，简单的处理方法就是多挖掉一点发芽附近的部分。
刚刚开始发芽的土豆，若没有颜色发绿、味道发苦的表现，说明龙葵素还仅仅只存在芽眼和土豆皮的附近。可以将土豆去皮，在芽眼位置厚厚地削掉一层，剩下的部位，可在食醋水溶液（食醋和水的比例1：5-10）中浸泡5-15分钟，可去除70%-80%的残余龙葵素。
TIPS：土豆和苹果一起放，可有效阻止发芽
光照、储藏时间延长、温度升高等都会导致土豆中的龙葵素含量增加。因此，最好将土豆储藏在干燥、低温的条件下，4℃左右比较适宜。
成熟的苹果会释放乙烯，乙烯会抑制土豆芽眼处的细胞产生生长素，所以苹果和土豆一起保存可抑制土豆发芽，土豆与苹果的比例一般为10:1即可。红薯也可以用该方法储存。
对于有发芽趋势的土豆除尽快食用外，也可以削皮后晾干，密封冷藏，豆皮削掉后把维管束去掉了，无法供给发芽所需的养分。我们一定要注意，如果龙葵素中毒严重需要及时就医，并进行催吐及用药等。
参考文献：
[1] Liu JM, Wang SS, Zheng X, et al. Antimicrobial Activity Against Phytopathogens and Inhibitory Activity on Solanine in Potatoes of the Endophytic Bacteria Isolated From Potato Tubers[J]. Front Microbiol, 2020, 11: 2608 - 2608. Published 2020 Nov 17.
[2] 武亚帅， 韩宣， 邹优扬， 等。 有效去除马铃薯中龙葵素方法的探究[J]. 食品安全质量检测学报， 2020, 11（05）： 1514-1519.
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