以豌豆蛋白为原料的植物基酸奶制品具有非转基因、低致敏性的突出优势，符合消费者对营养健康食品的需求，具有较好的市场前景。我国是全球最大的豌豆蛋白生产国，豌豆蛋白产量达到全球总产能的70%左右。企业通常采用碱溶酸沉法和传统酸浆法提取豌豆蛋白，不同制备方法获得的豌豆蛋白在食品领域中的应用特性和加工适宜性尚不明确，限制了以豌豆蛋白为原料的新型植物基食品的研发和推广应用。
本研究以我国豌豆蛋白企业主要商业蛋白为原料，系统比较不同来源豌豆蛋白结构和功能特性差异，探讨不同原料对乳酸菌诱导的植物基酸奶凝胶特性的影响和内在机制。结果表明，商业豌豆蛋白中11S亚基通过二硫键形成大分子难溶性聚集体。在pH 3-9范围内，传统酸浆法提取的豌豆蛋白溶解性优于常规碱溶酸沉法提取的样品。对于乳酸菌诱导的豌豆蛋白乳液凝胶，疏水相互作用是维持豌豆蛋白酸奶凝胶结构的主要作用力，静电相互作用、氢键、二硫键贡献较小。不同来源豌豆蛋白对乳酸菌诱导的酸奶凝胶形成速率和强度存在明显差异，这与豌豆蛋白聚集程度、溶解度密切相关。传统酸浆法制备的豌豆蛋白酸奶凝胶体系达到发酵终点的时间与碱溶酸沉法样品相比有所延长，但乳液凝胶强度、咀嚼性及其持水能力更优。研究结果为豌豆蛋白在植物基酸奶中的创新应用提供技术和理论支持。
该研究成果发表在食品领域Top期刊LWT - Food Science and Technolog （IF：4.952）。加工所硕士研究生李娜娜和博士生杨媚为论文共同第一作者，王凤忠研究员和刘丽娅副研究员为共同通讯作者。该研究得到国家食用豆产业技术体系（CARS-08）的资助。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113381
