枯草芽孢杆菌发酵豆制品（Bacillus-fermented food，BFF）既含有大豆的基础营养成分，又富含微生物代谢产生的溶栓激酶、聚谷氨酸等活性物质，同时因枯草芽孢杆菌丰富的生物酶水解作用显著增加了BFF的消化吸收率和生物利用度，使BFF具有预防心血管疾病、调节肠道菌群、提高机体免疫力等作用。BFF中小分子代谢产物谱的深度挖掘是面向慢病人群需求开发食疗预防产品或老年食品的先决条件。
本研究通过代谢组学技术动态监测发酵过程中枯草芽孢杆菌BSNK-5发酵豆乳的次级代谢产物轮廓。结果显示，BSNK-5发酵豆乳中代谢产物谱呈现时间依赖性变化，发酵过程中代谢产物逐渐增加并在后期趋于稳定。共鉴定289种差异代谢产物，主要涉及肽/氨基酸、黄酮和脂质三大类，与14条代谢通路相关。与未发酵豆乳相比，发酵豆乳富含Ala-Pro、Leu-Trp、Pro-Phe等7种ACE抑制活性的抗血压肽，抗氧化应激四肽（Ac-SDKP）的含量也显著增加；大豆素、芹菜素等苷元型黄酮水平明显上调，增强了豆乳的抗氧化特性；此外，脂质中抗营养因子大豆皂苷以及诱导细胞凋亡的鞘氨醇在发酵过程中明显降低，增加了豆乳的安全性。可见BSNK-5发酵既增加了豆乳的消化吸收利用率，又显著提高了其营养品质和功能特性。本研究系统揭示了BSNK-5发酵豆乳中次级代谢产物轮廓及其变化规律，为后期营养密集型BFF食品的开发奠定理论基础，具有良好的应用前景。
该研究成果近日在食品领域Top期刊LWT-Food Science and Technology （IF：4.952）在线发表，加工所博士研究生高雅鑫为第一作者，王凤忠研究员和李淑英副研究员为通讯作者。该研究得到了大豆产业技术体系（CARS-04）和中国农业科学院科技创新工程（CAAS-ASTIP-2021-IFST-03）的资助。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113311
