春天气温回升，温暖潮湿的环境适宜菌菇类的生长，菌菇味道鲜美且营养丰富，是春季不可错过的美食。然而，每年三四月份都是蘑菇中毒高发期，很多人喜欢采摘野生菌菇，而其中却隐藏了许多致命“杀手”。江西省市场监管局专家团队带您看看菌菇的那些事儿。
菌菇的种类都有哪些？
菌菇通常是指有大型子实体的一类真菌，多达36000种，但并非所有的菌菇都可以食用。菌菇按用途可分为药用菌和食用菌。入药的菌有灵芝、冬虫夏草和茯苓等，食用菌有金针菇、香菇、杏鲍菇、平菇和茶树菇等。此外，还有一些常见的野生菌，如松茸、黑松露、鸡纵菌和羊肚菌等。很多菌菇具有特殊香气和滋味，主要是因为它们含有一些特殊的挥发性风味物质，如香菇中的香菇醇。菌菇独特的鲜味主要源于其丰富的游离氨基酸和核苷酸等呈味物质。
值得注意的是，除了药用菌和食用菌，还有毒蘑菇。目前世界上已知具较明显毒性的蘑菇种类多达400多种，其中含剧毒可对人有致死危险的蘑菇有40多种。毒蘑菇所含毒素复杂，有的毒性非常强，常规烹调方式不能破坏其有毒成份，并且目前没有特效解毒药，所以误食毒蘑菇而中毒的死亡率极高！
你真的能万无一失地分辨毒蘑菇吗？
一些野生毒蘑菇与食用菌菇类外形特征没有明显区别，且毒蘑菇没有明显的标志。目前，没有简单易行的方法鉴别野生毒蘑菇是否有毒，即使是真菌专家也难以仅靠其外形特征就能轻易分辨开来。鉴别是否毒蘑菇需要进行动物试验、化学分析、形态比较等。网上流传的方法并不具科学性和普遍性，且有极大误导性。
此外，流传的采摘经验也并不靠谱！毒蘑菇所含毒素复杂，会因品种、季节和生长条件的不同而有差异。也就是说，野生蘑菇毒性会变异，即使采摘以前采过的野生蘑菇，也可能有毒。因此，野生蘑菇采食风险高，要谨慎小心，预防毒蘑菇中毒的根本办法就是不随意采食野生蘑菇。
野生菌就一定更好吗？
不少人觉得野生菌高价是由于它天然且营养价值高，然而真的是这样吗？野生菌价高主要是因为“物以稀为贵”，它在营养方面与人工养殖菌相比，并没有显著优势。研究表明，两者在蛋白、糖类等营养元素的差异并不大，甚至有的人工养殖菌菇的营养价值比野生的更好。这种情况的产生是因为人工养殖可为菌菇提供最佳的生长条件，使其含有更丰富的营养成分。其次，两者的主要差异是在微量元素和重金属含量上，野生菌菇中矿物质元素含量通常要比人工栽培菌菇高，而人工栽培菌菇中的重金属污染物铅、镉、汞、砷含量可得到较好的控制。且野生菌菇种类繁多，生长环境复杂，生长过程可控性差，需进一步加强调研和食用安全风险评价。因此，相比野生菌菇，食用人工栽培的菌菇，才是既营养又安全可靠的！
稿源：省局食品抽检处
执笔：南昌大学食品学院
省检验检测认证总院食品检验检测研究院
