烤肉制品独具风味，广受消费者喜爱，但其诱人风味形成的同时往往会伴随一些健康风险化合物的产生，如杂环胺（HAAs）、晚期糖基化终产物（AGEs）等。本研究从系统论的角度确证了烤肉制品中风味化合物、典型危害物AGEs和HAAs的种类及彼此之间的相互联系，为进一步深化烤肉风味保持与危害物消减协同研究提供了数据支撑。
以不同猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅品种的烤肉制品为研究对象，采用HS-SPME-GC-MS与HS-SPME-GC-MS/O相结合的方法，解析了不同样品中的风味化合物。在气味活性值（OAV）>1的条件下，确定了壬醛、辛醛、己醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、甲硫醇、乙酸乙酯、二甲基三硫、2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪和2-甲基呋喃是烤肉制品的主要风味物质。采用UPLC-MS/MS法对样品中的典型危害物进行分析，确定了羧甲基赖氨酸（CML）和羧乙基赖氨酸（CEL）是烤肉制品中的典型AGEs、Harman和Norharman是典型HAAs。多元统计分析结果表明，烤肉制品中的醛和醇（如己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇等）与CML、CEL和MG-H1呈负相关（p<0.01），壬醛、辛醛和苯甲醛与Harman和Norharman呈正相关。此外，研究还发现了二甲基三硫和吡嗪化合物的形成是加速烤肉制品中典型危害物产生的关键因素；糠醛、1-己醇、5-甲基-2-呋喃甲醛等关键生物标志物的存在也可用于区分不同品种的烤肉制品。
该研究成果发表于食品领域Top期刊《Food Chemistry》（JCR一区，IF：8.8）上，肉品科学与营养工程创新团队2021级中荷联合培养博士生时浩楠为论文第一作者，张德权研究员和张春江高级工程师为通讯作者。该研究得到了国家自然科学基金重点项目（32102019）、现代农业产业技术体系北京市家禽创新团队项目（BAIC06-2023-BJJQ-G12）的支持。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.137742.
