红枣作为药食同源佳品，营养丰富，风味甜润，其休闲产品同样深受消费者喜爱。相比红枣而言，冻干红枣香气特征具有明显不同，且造成差异存在的原因及冻干红枣香气的形成过程尚不清楚。研究发现，冻干红枣香气的形成是一个动态而复杂的过程，取决于冻干加工条件、风味前体物质和酶活性等多方面因素。
本研究以灰枣品种为实验对象，分析了灰枣在冻干过程中香气化合物、风味前体物质和相关酶活性的动态变化规律。结果表明，冻干处理后的灰枣中共鉴定出53种香气化合物，香气总含量从11004 μg/kg增加至14603 μg/kg。网络相关性分析表明，丝氨酸、甘氨酸、脯氨酸、缬氨酸、半胱氨酸、精氨酸、谷氨酸、赖氨酸和亮氨酸与吡嗪类化合物存在显著相关性，有效促进了冻干灰枣焙烤风味的形成。亚油酸、α-亚麻酸和油酸与脂氧合酶对冻干灰枣香气成分酯类化合物的形成发挥重要作用，经检测，冻干处理后的灰枣酯类化合物含量从412 μg/kg增加到9486 μg/kg，对其风味形成贡献了大量果香和甜香。通过Mantel test对影响冻干灰枣香气形成的多个因素进行分析，发现温度条件对其影响最为显著，其次分别为酶活性、脂肪酸、氨基酸等。本研究揭示了灰枣在冻干过程中香气成分含量变化情况及香气轮廓变化原因，可为灰枣在加工过程中的风味调控研究提供有力数据支撑。
该研究成果在线发表在《Food Chemistry》（JCR一区，IF=8.8）上，果蔬加工与品质调控创新团队2019级中比联合培养博士生苟敏为论文第一作者，毕金峰研究员和陈芹芹研究员为共同通讯作者。该研究得到了中国农业科学院农产品加工研究所创新工程院所重点任务（CAAS-ASTIP- 2022-IFST）的支持。
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