讯 随着全球范围内肥胖人群不断增加，食品减糖和控糖已成为人们最迫切的健康需求之一。为缓解这一现状，全球许多国家开始征收“糖税”，即把含糖食品的价格拉高，使含糖食品失去价格优势，促使消费者更倾向于选择少糖食品。我国的《健康中国行动（2019-2030年）》也提出，成人每日添加糖（主要为蔗糖）摄入量不高于25g，倡导食品生产经营者使用食品安全标准允许的天然甜味物质和甜味剂取代蔗糖。由此，代糖因其能量低、升糖慢、甜度高等特点，被广泛用于食品加工。从糖与代糖的定义、代糖的分类，常见代糖的特点及如何选购含糖食品等进行介绍。
一
糖与代糖
食品中糖的来源可分三部分，即天然糖（即食物本身自带的糖）、添加糖（即额外添加到食品中的糖）和代糖。代糖可理解为食品中添加糖的替代品。依据《食品营养成分基本术语》（GB/Z 21922-2008），食品包装上“糖”是指所有单糖和双糖。单糖包括葡萄糖、果糖和半乳糖。双糖包括蔗糖、乳糖和麦芽糖等，不包括糖醇。而代糖虽还没有明确定义，但包括糖醇，其特点是既赋予食品甜味又低热量。因此，代糖不是糖。
二
代糖的分类
目前，市售食品中代糖主要包括天然甜味剂、人工甜味剂、糖醇及功能性低聚糖。人工甜味剂、天然甜味剂和糖醇属于食品添加剂类甜味剂。其中，人工甜味剂是通过化学方式合成，天然甜味剂是从植物中提取，而糖醇介于人工与天然之间，主要通过微生物发酵制备。功能性低聚糖（寡糖）是指由2~10个单糖分子通过糖苷键链接形成，多利用单糖合成或多糖降解的手段制备。
三
常见的代糖
1.1 甜味剂
甜味剂是现代食品工业不可或缺的重要食品添加剂，适量的甜味剂能改善食品的口感及风味。我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）明确规定了甜味剂的使用范围和用量，因此只要按照标准合理使用，都是安全的。目前，我国GB 2760已批准使用的甜味剂有20余种。主要包括：赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇等低倍甜味剂；三氯蔗糖、阿斯巴甜、安赛蜜、甜蜜素、糖精钠、纽甜等高倍甜味剂。对低倍甜味剂的每日允许摄入量（ADI）未作限定，而对高倍甜味剂的ADI则各有限定。
天然甜味剂是从天然原料中提取加工而成，热量低。常见的天然甜味剂包括甜菊苷、罗汉果甜苷和甘草甜素等。
人工合成甜味剂是经化学合成，具备甜味但无营养的化学物质，甜度一般比蔗糖高10倍至数百倍。食品中常见的人工合成甜味剂包括三氯蔗糖、阿斯巴甜、安赛蜜、甜蜜素、糖精钠、纽甜等。其中，三氯蔗糖甜度非常高，是口感与蔗糖最接近的人工合成甜味剂。阿斯巴甜与安赛蜜混合使用时，口感更接近蔗糖。甜蜜素甜度约为蔗糖的30~40倍。而糖精钠过量食用会导致身体不适，故在食品中应用较少。纽甜是阿斯巴甜的衍生物，具有甜度高、安全性较好的优势。
依据《糖果术语》（GB/T 31120-2014）的规定，糖醇是指以淀粉或淀粉质或淀粉以外的碳水化合物为原料，经过水解得到的产物，再经氢化、或发酵、或酶催法精制而成含有两个以上羟基的产品。因结构与糖类似，所以具有与糖相似的甜度。但化学性质比糖更稳定，添加到食品中可提高食品品质。糖醇类甜味剂主要来自水果和蔬菜，甜度低于蔗糖，热量低，包括木糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇和山梨糖醇等。
1.2 功能性低聚糖
功能性低聚糖属于水溶性膳食纤维，具有膳食纤维的大部分生理功能。因不能被人体肠道消化吸收，故可直接进入肠道内，被双歧杆菌利用，具有双歧杆菌增殖作用。因能量低，可用于糖尿病人群、肥胖人群食品的甜味剂。此外，还具有防龋齿的特性。常见的功能性低聚糖包括：低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、水苏糖等。
四
代糖的标示要求
食品配料表中代糖可作为食品添加剂或食品原料，其标示要求均应符合GB 7718的规定。食品添加剂类代糖可标示为食品添加剂具体名称、食品添加剂功能类别名称并同时标示具体名称或国际编码（INS号）。其中，阿斯巴甜应标示为“阿斯巴甜（含苯丙氨酸）”。复配添加剂应在配料表中一一标示在终产品中具有功能作用的每种食品添加剂。因此，复配甜味剂可标示为“复配甜味剂（阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、赤藓糖醇）”或“阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、赤藓糖醇”。
而功能性低聚糖类代糖属于食品原料，可参照GB 7718中食品原料的相关标示要求。
五
如何选购“含糖”食品
一方面，看食品营养成分表中“糖含量”“能量、脂肪和碳水化合物含量”。判断“糖含量”是否符合《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》（GB 28050-2011）规定的“无糖”“0糖”“低糖”（“无糖”或“0糖”是指糖含量≤0.5g/100g（100mL）；“低糖”是指糖含量≤5g/100g（100mL））标准。同时看“能量、脂肪和碳水化合物含量”，若含量高，即使符合无糖、低糖食品规定，也不意味零碳水，应适量食用。
另一方面，看配料表，是否真的没有添加糖。这里要区分食物本身含糖情况（如蜂蜜、果汁等）以及使用了哪些类别的代糖。通常，糖醇类代糖热量低，人工合成及天然甜味剂无热量，而功能性低聚糖除热量低外，还对人体有益。但因目前代糖，尤其人工甜味剂对人体的安全性还存在不少争议，因此即使代糖食品也应适量食用，让代糖发挥其最大益处。
六
小结
综上可知，食品中添加代糖不等同于食品无糖。无糖是一种含量声称，其关键在于限制食品中的添加糖。由于代糖具有赋予食品甜味、低热量、预防龋齿、双歧杆菌增殖等特点，因此适用于减重、控血糖等人群使用。但也应避免因食品中添加代糖，就随意摄入，过度依赖，把本来可以少糖的生活变成拥有更多代糖。
