我国是冰淇淋大国，抗疫三年冰淇淋行业没有躺平，等着“消费回暖”，而是以昂扬精神抓住冰淇淋从单纯防暑降温冷食转向休闲食品的历史性转折期，拥抱新消费，创新求发展，使我国冰淇淋品种成为全球之最，呈现了逆势上扬健康快速发展局面。
前不久在天津举办的第25届中国冰博会盛况空前，中外冰淇淋纷纷亮相，新科技、新口味、新配料、新吃法、新造型百花齐放，令人目不暇接。“国内冰淇淋已成为食品业‘超人’，只有你没想到的，没有做不到的。”“冰淇淋品种太丰富了，眼都看花了。”中外客商和市民纷纷感叹。
中国冰博会组委会负责人许谦等专家介绍，冰淇淋行业无论是龙头企业，还是区域品牌及中小企业，全方位创新产品，清晰定位目标消费群体，突破产品风味、质构、造型、包装、生产模式等传统，向个性化、功能化、营养化、高端化方向发展冰淇淋，已成为新时期行业基本特征。
龙头固本创新引领行业前行
据上半年报等资料，伊利、蒙牛上半年均实现两位数增长，两家合计冰淇淋营业收入134.68亿元，占全国规上冰淇淋企业上半年实现营业收入186亿元的72.4%，对行业和消费拉动作用显著。双雄洞察市场深度科研，伊利针对减糖减脂的消费需求建立了专业技术平台，开发出使低含量的乳脂散发出浓郁的风味物质、基于天然原料复刻出蔗糖原味等新配料。这些技术已运用于零蔗糖低GI须尽欢冰淇淋等多款产品。上半年伊利冷饮新品业务收入占比超20%，其中7款新品贡献近10亿元。蒙牛深耕老产品国民雪糕绿色心情，对绿莎莎概念升级打造出“万物皆可DIY”全新茶饮杯系列产品；其随变草莓软芯脆皮口味冰淇淋，变灌注形式为果酱镶嵌结构，使食用前后段口感趋于一致。上半年，“蒂兰圣雪高端牛乳冰淇淋关键技术开发及应用”项目荣获中国轻工业联合会科学技术进步奖二等奖。光明乳业推出了48种冰淇淋，风格各异，口味丰富，其将地标物产纳入高端冰品领域，用浙江杨梅打造的“一支杨梅”、用云南保山小粒咖啡打造“一品咖啡”、以上海地标石库门为元素推出“兴业之门雪糕”，受到市场欢迎。
营养健康成为创新主题
冰淇淋行业高举营养健康旗帜，采用提升蛋白质含量、配方简洁+更多营养成分，使冰淇淋营养元素纷呈。调研数据显示，对于无糖冰淇淋，将近八成消费者表示会购买。为给少年儿童提供轻负担零食，钟薛高与国家奥体中心合作推出了低糖、低脂、高纤的少年系列雪糕，茉香清茶等雪糕口味独特，热量约等于一个橙子，膳食纤维含量大幅提升。内蒙古田牧乳业开发了零蔗糖益生鲜奶冰淇淋，采用小马宝莉联名包装吸引消费。苏州可米酷开发了几十种零蔗糖儿童友好型低热量冰淇淋。天津海河乳业以优质鲜奶源为原料，主打“纯鲜奶不加一滴水冰淇淋”，其厚牛乳冰淇淋和冰淇淋面包市场反响不俗。木伦河公司水果切、多果肉等系列雪糕强调了从果肉中补充维生素的捷径。艾冰客公司椰乳斑斓雪糕形似长方披萨，点缀层铺糯米红豆，巧搭营养。
跨界联姻联出新天地
中国冰博会上，人们看到品牌跨界联姻、原料跨界组配已成冰淇淋行业常态。品牌跨界联姻已从伊利、蒙牛等向其他品牌蔓延，吸引了新的创意和时尚人群，拓宽了消费领域。相对品牌跨界联姻溪流，冰淇淋配料融入中国饮食文化跨界组合已成江河之势。冰淇淋口味方面，甜味已由唯一变为之一，酸甜苦辣咸香鲜怪等口味丰富了人们味蕾。冰淇淋原料配方由过去单一奶油、水果、红豆、绿豆四大家族扩展到全领域食材，果蔬、粮食、坚果、奶酪、咖啡、海鲜、咸蛋黄、燕麦等与奶等混搭，颠覆了人们传统认知。冰淇淋形态标新立异，棒状、杯装、蛋筒等老三样仍居C位，但融入美学设计和3D造型开发的风景、花卉、动物、土产、蛋糕等造型及冰淇淋奶茶等纷纷进场站位。宏宝莱球状酸奶冻开发了荔枝等多种水果口味，方便实用有新意。沈阳德氏营销总监孟杰介绍，其以山楂为主料推出大宋红系列文创糖葫芦雪糕，每年以30%速度递增，已占企业冰品三分之一。天淇生产了水杯状套装生椰拿铁雪派，杯内分层小包装，成为随手吃的冰咖啡。阿波罗鲷鱼烧冰淇淋巧妙将面食小吃鱼饼皮夹冰淇淋，多层口感碰撞。
柔性生产彰显未来趋势
“目前我国消费结构不断优化升级，呈现多样化、时尚化、个性化的态势，市场竞争更加激烈，使食品业传统的以产品为中心、以大批量制造模式竞争市场的生产方式遇到了挑战。在不具有龙头企业大市场、大单品、大批量生产优势情况下，中小企业实行柔性制造、按需生产是一条稳健发展之路。”南开大学教授杨坤指出。目前，冰淇淋龙头企业在互联网、智能技术加持下，布局柔性生产线应对市场，并在中小冰淇淋企业代工；中小企业探索小批量、多品种竞争市场，同时为大品牌、新品牌及景区、社会活动等需求代工。代工在冰淇淋行业已成为一种新的生产方式和利润增长点，而被代工的也享受了轻资产运营的舒畅。江苏焕然一星公司副总经理徐明敏介绍，他们代工雪糕5000支起订，任何图案都可做，已为500多家景区及配合活动定制。山东淄博妮可模具公司负责人王昕介绍，文创雪糕带动了模具制造，采用3D+硅胶为客户生产模具，实现了造型自由。据了解定制产品从提出需求到产品批量上市一般30—50天。
平民雪糕找回消费迷失
平民雪糕是近年来市场的呼唤，市场应是多元和分层消费，富裕人群可以财务自由享受冰淇淋丝滑般的细腻品位，而较低收入人群花个块八毛钱也可以轻松实现防暑降温。河南雪汇公司总经理张峰介绍，他们以“让老百姓吃得起的好雪糕”为方向，坚持生产平民雪糕，“雪小脆”脆筒雪糕巧克力+蛋奶口味，20年保持1元1支零售价不变、原料不变，累计销售60亿支。红宝石东北大板雪糕坚持服务大众传统，实现稳健发展。首钢实业今年挺进冰淇淋赛道，一气推出34种零售价0.5元—3元雪糕，其中0.5元到1元的平民老雪糕19种，1元可以吃到老酸奶、巧克力大板等。“让老百姓消费没有压力。”首钢实业冰品负责人表示。
场景消费为冰淇淋扩容
新消费使冰淇淋被赋予了社交情感、文化追求、格调品味等情感价值，冰淇淋行业与消费者良好互动，产品渗透到餐饮消费、社交约会、家庭零食、旅游景区、品牌活动等消费场景。目前，冰淇淋蛋糕、月饼已成熟知品种；餐饮冰淇淋球、蛋筒逐渐成为许多餐食的一部分；景区文创雪糕各地开花，独享红利，销售激增；过去多年几家大品牌的家庭盒装冰淇淋市场，已被众多冰淇淋企业涌入，而且变幻无穷。八喜风华四季冰淇淋，将桂花、茉莉、杨梅、玫瑰4种口味装于一盒，香飘春夏秋冬消费。许多冰淇淋产品加大家庭装、分享装产量扩展了市场。
配料企业当好创新“研发室”
面对冰淇淋健康化、高品质、多风味、新原料等多元化的需求，冰淇淋配料企业坚持研发创新深耕技术通道。艾尔森公司推出了热带水果特色、气味逼真的芒果系列香精，精研牛乳风味开发了可以与天然熟牛奶风味媲美的熟牛奶香精。英鹏公司开发了为粮食、坚果等赋予奶香同时遮盖不愉快味道香精，以及增加蔗糖风味掩盖代糖杂味的香精。裕昌公司推出了生椰拿铁奶桨等用于小型冰淇淋。绿晶公司研发出来西梅、纯脂巧克力香精。爱普公司的甜惑香精可替代或协同蔗糖。凯丽维他公司开发了0乳糖冰淇淋，适应乳糖不耐症人群。天津奥凯公司引进多国特色浓缩天然果汁、果粒，配合冰淇淋创新需求。
