讯 六月扬州百卉悠，瘦湖潋滟画中游，6月17-18日，首届“中国地方特色预制菜专题研讨会暨淮扬风味菜肴工业化发展论坛”在风景如画的美丽扬州隆重举办，本次论坛由扬州大学与共同主办，在管理机构领导、行业科学家、高校知名教授以及一线生产企业代表的鼎力支持下取得圆满成功！
此次论坛响应中央与江苏省委鼓励培育发展预制菜产业的指示，喜迎八方来客，高朋满座，200+相关从业人员共赴扬州参加这场预制菜交流盛会，共同探讨地方特色预制菜产业的发展前景、发展路径！
论坛通过主题演讲、对话交流、产品品鉴以及工厂参观等相关活动，深入探讨中国地方特色预制菜的研发创新、生产技术、质量控制、品质提升等话题，下面为大家带来论坛精彩内容回顾。
开幕仪式
6月17日上午8：40整，“2023中国地方特色预制菜专题研讨会暨淮扬风味菜肴工业化发展论坛”启动开幕仪式，开幕式由中餐繁荣基地主任孟祥忍主持，扬州大学副校长赵文明、扬州农业农村局副局长吴华、研发创新事业部总经理董丽娟分别发表致辞讲话！
扬州大学党委常委、副校长赵文明代表主办方致辞时表示，“本次会议必将进一步加深彼此情谊，凝聚各方面智慧与力量，大力提高预制菜产业的技术水平和市场竞争力；必将进一步加快产学研合作，积极推进预制菜创新发展和产业工业化生产推广，为淮扬饮食文化创新和发展提供更多更好的‘新思路'‘金点子’。”
扬州农业农村局副局长吴华发表致辞时讲，“开展淮扬风味预制菜共性基础研究，设计研发预制菜生产、加工、仓储、冷链、物流等装备，开发预制菜新厨具、新餐具、新包装。同时，放大扬州‘世界运河之都、世界美食之都、东亚文化之都’品牌效应，加强品牌宣传推广，打造扬州炒饭、包子、狮子头、盐水鹅等一批驰名中外的淮扬风味预制菜品牌。”
研发创新事业部总经理董丽娟代表主办方对与会人员表示欢迎与感谢，同时向大家介绍了预制菜团队近年来开展的各项工作。研发创新事业部预制菜团队，顺应市场趋势和发展，开始了从中央厨房到餐饮工业化到预制菜方向的一个发展历程，团队自成立以来连续组织举办了四届中式菜肴工业化加工技术论坛，今年九月份继续举办第五届，已经形成了行业内一年一届的工业化餐饮品牌活动。
2022年，我们与中国农业科学院农产品加工研究所共同组建了“国家农产品加工产业科技创新联盟预制菜专业委员会”，并成为专委会秘书处单位，开展预制菜各项工作。除工业化餐饮大方向活动之外，我们还开拓了中国地方特色预制菜专题研讨会活动，比如与四川高校院所合作的川菜川调交流活动，以及今天与扬州大学合作举办的淮扬菜肴系列，6月26-30日，我们与中国农产品加工研究所联合举办的预制菜肴工业化加工技术研修班也即将开班，后续针对行业需求将组织开展更多专题活动，期待与更多相关单位合作，也希望得到大家一如既往的支持！
开幕仪式结束后，论坛进入主题报告环节。
6月17日 论坛主题报告
6月17日上午，内容安排了6场精彩的预制菜主题报告，在南京农业大学食品科技学院张万刚教授，江苏省农业科学院农产品加工研究所王道营所长的主持下，主题报告正式开始！
01/特色预制食品加工装备多维智能感知技术及应用研究
上午9:10，江苏大学副校长邹小波为论坛带来《特色预制食品加工装备多维智能感知技术及应用研究》的精彩报告。
邹小波教授在大会现场针对我国预制食品原料调理、菜肴烹饪、配餐食品生产以及配送等相关装备自动化智能化水平低的现状进行分析，并分享了课题组近十年重点研究的安全、节能、程序化数控的原料调理技术及装备，热源、烹饪方式、烹饪过程数值化感知与智能调控对菜肴品质的塑造机制研究，大批量食材同步烹饪的标准化难题，菜肴智能化烹饪及自动化包装装备研制成果等。
02/预制菜及其研究现状、存在问题和发展展望
上午9:40，成都大学四川肉类产业技术研究院王卫教授带来《预制菜及其研究现状、存在问题和发展展望》的精彩分享。
王卫教授表示，预制菜源于西方对传统菜肴的工业化预制，在我国则发展为代表更多类型的预制食品的新业态，并在近年进入快速发展期，但仍然处于初级阶段，存在概念和标准模糊、技术研发集成滞后、设备设施创制配套不足、贮运流通体系不健全等问题。未来的发展趋势，是在涉及菜肴工业化转换、产品风味衰减及其调控、品质和安全控制等关键技术上取得突破，并越来越追求风味保持、营养方便和生态环保，针对此话题在现场展开分享。
03/预制菜的味与道
上午10:10，中国农业科学院农产品加工研究所张春晖研究员带来《预制菜的味与道》的精彩分享。
2022年我国预制菜肴产值突破4200亿元，开启了餐饮消费新模式，催动厨房革命。如何突破传统厨艺的数字化、工艺标准化、品质传统化，揭示“味”与“道”形成机制，实现中式菜肴从“厨师版”向“工业化版”转换，开展工业化流程再造，实现品质传承与守正创新，开发更美味、更便捷、更营养的创新产品，张春晖研究员在现场展开了交流分享。
04/肉类预制菜肴在冷冻冷藏过程中的品质变化及控制
上午10:50，东北农业大学食品学院孔保华教授为论坛带来《肉类预制菜肴在冷冻冷藏过程中的品质变化及控制》的精彩报告。
速冻肉类食品是经低温快速冻结并在-18℃以下贮存和流通的一类产品。孔保华教授在报告中主要分享了速冻肉类菜肴的发展现状，冷冻引起的肉类菜肴质量变化及变化机理，食品冷冻新技术-超声辅助冷冻技术等。
05/荷藕加工业的现状及发展思路
上午11:20，江苏荷仙食品集团张丽敏总经理带来《荷藕加工业的现状及发展思路》的精彩分享。
江苏荷仙集团，创建于1993年，坐落于“中国荷藕之乡”江苏省宝应县，2002年至今连续被国家八部委评定为：农业产业化国家重点龙头企业。
张丽敏总经理在本次论坛中阐述了荷藕加工业的发展思路，包括荷藕产品的开发思路，荷藕加工企业的变革，企业品牌战略，立体化影响网络，跨区域、跨产品抱团发展，种植、加工销售、物流、旅游等全面发展，另外分享了荷藕加工业的现状。
06/扬州淮扬菜大师菜工业化转化现状与趋势
上午11:50，扬州大学中餐繁荣基地孟祥忍教授给我们带来了《扬州淮扬菜大师菜工业化转化现状与趋势》的精彩分享。
作为东道主，扬州大学孟祥忍教授向与会人员介绍了扬州淮扬大师菜的历史和文化价值，传统扬州大师菜面临的挑战以及淮扬大师菜工业转化的必要性，并针对淮扬菜工业转化的优势与可行性，现状及发展，工业化挑战及发展路径实例分析展开了精彩论述，最后，孟祥忍教授倡导应用工业化技术推进传统文化的保护和传承，保护和弘扬中国传统美食文化。
6月17日下午，在东北农业大学食品学院教授孔保华，桂林旅游学院休闲与健康学院教授何志贵的主持下，开始下午的8场主题报告！
07/预制菜产业发展中的文化传承与形象提升
下午13:30，扬州大学旅游烹饪学院教授/院长侯兵带来《预制菜产业发展中的文化传承与形象提升》的精彩分享。
侯兵教授从预制菜发展对传统饮食文化传承的作用，预制菜发展中如何促进饮食文化的传承，传统饮食文化助推预制菜产业形象的提升三个方面展开分享，对传统饮食文化的传承体系建设、预制菜规模效应对传承饮食文化的作用，食材开发利用（特色化与本地化）、食艺有效转化（饮食类非遗传承利用）、食养科学分析（传统饮食观），公众对预制菜的认知偏差、文化融入对提升预制菜形象的措施等进行了细致阐述。
08/传统菜系进入预制菜领域的挑战与机遇
上午9:10，益海嘉里央厨项目部原总经理俞宝明为论坛带来《传统菜系进入预制菜领域的挑战与机遇》的精彩报告。
传统中式菜肴烹调技法，预制菜常用烹调技法，预制菜标准化，预制菜六大优势，预制菜园区模式六大板块进行了精彩分享。
09/预制菜及其研究现状、存在问题和发展展望
下午14:00，安琪酵母股份有限公司应用技术高级工程师孙合群带来《预制菜的鲜美味分析及设计》的精彩分享。
安琪酵母始创于1986年，是中国最大、全球第二大酵母公司。公司YE食品调味事业负责研究和推广酵母衍生制品、酵母抽提物，改善食品和饮料风味。发挥酵母抽提物天然营养的食品属性优势，积极推动“减盐促健康”与“清洁标签”活动，为食品行业新品开发、产品升级换代提供全面解决方案。
孙合群工程师在此次论坛中分享了鲜味原料概况，食品中的鲜味，预制菜存在的风味问题，预制菜调味现状分析与设计，YE鲜味库解决方案，为预制菜产品的风味提升提供了研发思路。
10/预制菜品牌建设创新路径与爆品战略
下午14:30，光华农参（北京）科技发展中心主任，农参总编辑铁丁带来《预制菜品牌建设创新路径与爆品战略》的精彩分享。
铁丁主任在论坛现场从预制菜政策文件解读，预制菜与农产品区域公用品牌的关系，预制菜产业的基本逻辑及品牌建设创新路径三个方面进行了精彩的分享解读。
11/即配预制菜褐变防控技术的探索
下午15:00，宁波大学食品与药学学院教授/执行院长邵兴锋为论坛带来《即配预制菜褐变防控技术的探索》的精彩报告。
随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，鲜切预制菜因其方便、营养、卫生而备受青睐。鲜切预制菜作为预制菜的重要组成部分，其在生产过程中因细胞组织破坏、代谢水平增加导致褐变、萎蔫、腐烂等品质劣变现象，是鲜切预制菜加工、贮运物流中的亟待解决的关键问题。因此，鲜切预制菜加工保鲜关键技术的研发尤为重要。高效绿色简单的褐变防控技术一直是鲜切预制菜品质保鲜研究的热点。
邵兴锋教授在本次报告中主要分享了他在探究并开发用于鲜切预制菜褐变防控的生物保鲜方法的成果，着重以鲜切桃为研究对象，从多酚氧化酶、酚类代谢等与褐变相关的角度探究控制鲜切桃褐变的生物保鲜方法及其作用机制，为鲜切预制菜的褐变防控提供新的思路。
12/传统禽肉制品工业化路径与趋势
下午15:30，江苏省农业科学院农产品加工研究所研究员/所长王道营为论坛带来《传统禽肉制品工业化路径与趋势》的精彩报告。
王道营所长以南京盐水鸭为例，系统分析了传统禽肉制品工业化路径与趋势，内容包括传统禽肉制品产业现状、存在问题与对策、工业化改造典型案例以及未来发展趋势等四部分。
13/广式老火靓汤科技创新：以鸽汤为例
下午16:00，仲恺农业工程学院轻工食品学院教授刘巧瑜为论坛带来《广式老火靓汤科技创新：以鸽汤为例》的精彩报告。
汤文化历史悠久，承载着中国传统饮食文化的精髓，广东老火靓汤闻名遐迩，传承了华南地区饮食的精华。老火靓汤作为预制菜的一种典型代表，具有健康、营养和风味独特等优点，但广式老火靓汤中存在：嘌呤含量是否过高，有效成分溶出是否彻底、食疗功效尚无明确数据证实等问题。
刘巧瑜教授介绍了汤品中嘌呤含量的快速准确检测技术，探讨了降嘌呤机制，并建立了通过优化制汤工艺和添加食药材降嘌呤的方法；利用转录组学和代谢组学技术解析了鸽汤改善大鼠围绝经期综合征的作用机理，探索了鸽汤滋阴的理论依据。揭示了酶解法提高有效成分溶出率的机制，研究了γ-谷氨酰肽的制备及其在汤品中的降盐増鲜机制。发明了基于GC-IMS、GC-MS以及GC-O-MS技术的鸽汤真实性评价技术。为鸽汤预制菜的开发及工业化生产提供技术指导和食疗参考。
14/预制菜风味保真及调控
下午16:30，中国肉类食品综合研究中心教授级高级工程师臧明伍为论坛带来《预制菜风味保真及调控》的精彩报告。
方便快捷、健康美味的预制菜是我国食品产业发展的重要方向和各地产业政策支持的重点领域。目前，预制菜规模化加工仍存在风味失真、品质易劣变的问题，影响消费者接受度和预制菜的长期发展。
臧明伍工程师围绕预制菜风味保真与调控，重点分享了肉类预制菜主要原料的风味品质特征和形成机理，肉类预制菜特征风味固化技术、原料异味消减技术、复热“过熟味”控制技术、中温杀菌技术、基于“清洁标签”防腐保鲜技术等，为预制菜品质保真与调控提供了系列解决方案思路。
15/预制菜中花椒麻味物质鉴别及快速检测方法
下午17:00，江苏大学食品与生物工程学院副教授张迪为论坛带来《预制菜中花椒麻味物质鉴别及快速检测方法》的精彩报告。
花椒以其独特的麻味深受国民喜爱，是中式菜肴中广泛使用的调味料。尽管高效液相串联质谱法可实现花椒麻味物质的定性、定量分析，但开发快速、经济、便携的麻味物质检测方法对花椒原料分级和椒麻风味菜肴产品品质监控仍具有重要价值。
张迪副教授在本次演讲中呈述了花椒麻味物质快速检测方法的研究进展，分析现有领域的局限性及未来的发展趋势，为椒麻风味菜肴产品的品质评价和标准化生产提供了参考思路。
6月18日论坛主题报告
6月18日上午8:30，在渤海大学食品科学与工程学院教授刘登勇与研发创新事业部总经理董丽娟的主持下，主题报告正式开始！
16/未来健康膳食模式：个性化饮食生态链
上午8:30，北京大学临床研究所教授王燕芳为论坛带来《未来健康膳食模式：个性化饮食生态链》的精彩报告。
随着健康意识的普及，越来越多的人开始关注饮食健康。而预制菜作为一种新型的饮食模式，凭借其便捷、健康的特点，逐渐受到消费者的青睐。王燕芳教授从国外经验出发，探讨了如何结合预制菜与健康餐食计划，为中国市场打造一种新的饮食模式。王教授从预制菜与健康餐食计划的概念，国外经验：预制菜与健康餐食计划的结合，预制菜的营养价值和健康性，国内外预制菜市场现状及趋势，将国外经验引入中国市场的可能性和挑战，借鉴国外经验，在中国市场打造预制菜与健康餐食计划的新典范等方面展开了详细讨论。
17/禽肉预制菜品质提升与实践
上午9:00，国家禽肉加工技术研发专业中心教授/主任黄明为论坛带来《禽肉预制菜品质提升与实践》的精彩报告。
近年来，我国预制菜产业蓬勃发展，预计2023年市场规模超过5000亿元，2022年预制菜首次被写入中央一号文件。预制菜贯穿了一、二、三产业，连接餐饮消费、种植养殖，对食品产业转型发展、优化供给、扩大内需具有现实和长远的重要意义。近年来，禽肉已成为我国增长最快的肉类，2022年我国禽肉产量达2443万吨，是禽肉预制菜的重要原料来源，禽肉预制菜在快速发展的同时仍存在以下问题：1.原辅料标准化程度低、品质和安全难于保障2.加工工艺缺乏标准化，危害物控制薄弱3.产品保真技术缺乏，保质期短4.主要靠手工操作，工程化装备水平不高。基于以上问题，黄教授在报告中展开了具体讨论，为与会人员提供了解决思路。
18/扒鸡特征品质挖掘与工业化保持技术
上午9:30，渤海大学食品科学与工程学院教授刘登勇为论坛带来《扒鸡特征品质挖掘与工业化保持技术》的精彩报告。
扒鸡，是中华传统特色食品/菜肴的典型代表之一，本质上属于烧鸡，但因融入鲁菜烹饪之“扒”技而有别于普通烧鸡，德州扒鸡制作技艺已被列入国家级非物质文化遗产名录。
刘登勇教授介绍了他综合应用多学科研究手段，明确扒鸡特征品质为“鲜香滑爽、撕丝相连”，并分别从不同维度全面揭示其形成机制，着重阐明鸡肉宰后成熟程度、卤煮老汤、扒制火候等因素在扒鸡品质形成过程中的贡献，进而建立全程多维精准调控技术体系，研发或改造配套工艺装备，实现工业化加工场景下传统产品的品质传承。
19/徽派预制菜弯道超越的内驱力
上午10:10，合肥工业大学食品与生物工程学院教授马飞为论坛带来《徽派预制菜弯道超越的内驱力》的精彩报告。
安徽省农业资源丰富，是国家重要粮食主产区、长三角绿色“大菜园”，餐饮底蕴深厚，徽菜属于八大菜系之一，安徽省预制菜初步形成超 500 亿产业，未来 3-5 年有望超 1000 亿规模，马教授从徽菜的产业现状与发展，以及弯道超越的内驱力两方面在现场展开分享。
20/食品风味分析技术及其在预制菜研发中的应用
上午10:40，北京工商大学食品与健康学院教授宋焕禄为论坛带来《食品风味分析技术及其在预制菜研发中的应用》的精彩报告。
风味是食品品质的重要指标，通过先进的食品风味分析技术，就可以找到食品特征赋予的关键风味物质，再推断其形成途径，以及掌握及其在食品加工贮藏过程中的变化规律，从而达到从风味入手进行食品生产中的品质控制。宋教授在本报告中介绍了风味分析主要方法，以及风味分析在预制菜研发中的应用。
21/罗汉果红烧肉风味物质保持与控制研究
上午11:10，桂林旅游学院休闲与健康学院教授何志贵为论坛带来《罗汉果红烧肉风味物质保持与控制研究》的精彩报告。
罗汉果作为药食同源植物，含有多种活性成分（皂苷、黄酮、多酚等）使其具有抗氧化性、抑菌性等功能，果实可直接入药，广西地区素有以罗汉果煮茶、炖肉等传统。
何志贵教授在本次报告中介绍了几种甜味剂（白糖、罗汉果、罗汉果甜苷和甜菊糖苷）如何影响红烧肉的风味、脂肪酸组成和品质。通过比较不同甜味剂和炖煮时间对红烧肉脂肪酸、挥发性风味化合物和品质的影响，以检验它们与传统红烧肉的差异，为罗汉果红烧肉风味物质保持与控制研究和罗汉果代糖食品的深加工技术研究提供理论基础。
22/禽肉预制菜品质提升与实践
上午11:40，扬州大学食品科学工程学院教授于海为论坛带来《羊肉汤的品质提升技术》的精彩报告。
羊肉汤是我国一道传统的汤煲类美食，营养价值丰富，一般以家庭炖煮为主。但这种炖煮方式存在耗时长、羊肉受热不均匀等问题，而超声波因具有良好的传热特性可缩短加热时间。
于海教授在本次报告中介绍了采用超声波辅助炖煮羊肉汤，结合感官评价及总游离氨基酸含量确定了超声波辅助炖煮羊肉汤的最佳工艺条件；分析了羊肉汤的蛋白氧化与脂质氧化的相互作用关系；同时对羊肉汤中风味物质及鲜味肽进行了初步探讨；通过模拟分子对接，确定了5种鲜味肽的氨基酸序列，可明显提升羊肉汤的品质特性。
6月18日 企业参观游学
干货满满的研讨内容结束，6月18日下午主办方组织参会嘉宾前往参观当地知名预制菜企业代表扬州冶春食品生产配送股份有限公司、扬州东园食品有限公司，正式开启了寻味学习之旅！
通过参观冶春食品、东园食品生产车间、仓储中心等，大家近距离的了解冶春食品、东园食品，进一步认识了当地淮扬特色预制菜产业现状，嘉宾们对冶春食品与东园食品的创新研发能力与现代化生产能力表示高度赞扬！
首届“中国地方特色预制菜专题研讨会暨淮扬风味菜肴工业化发展论坛”于6月18日在江苏扬州圆满落幕，感恩所有支持单位，所有参会嘉宾和企业代表对活动的信任和支持，我们将不负众望，为行业同仁搭建更专业的平台，提供更优质的服务，为促进预制菜行业交流与发展不懈努力。期待9月在济南的“第五届中式菜肴工业化加工技术论坛”与“2024中国地方特色预制菜专题研讨会暨淮扬风味菜肴工业化发展论坛”再会！
