谁能拒绝一根刚出锅的油条呢？
聚焦大家普遍关心的煎炸用油食品安全问题，厦门市市场监督管理局委托专业检测机构开展煎炸用油专项抽检。
怎么检？
抽检煎炸用油74批次，涵盖全市中小型餐馆、小吃店共计69家。
检测项目涉及品质指标、重金属及其污染物、非食用物质和其他污染物4个类别，共计16个项目。
先说结果
整体安全！
厦门的油条可以安心吃！
但也有个别批次的酸价、极性组分、邻苯二甲酸二丁酯（DBP）、铅检出不合格。
来来来，小鹭科普课堂开课啦！
先说酸价
Q
什么是酸价？
A
酸价主要反映油脂酸败程度。
酸价过高，则会导致人体肠胃不适、腹泻并损害肝脏。
Q
看似清透的煎炸用油为什么会检出不合格呢？
A
看上去颜色清透的油并不一定是新油，可能是在使用过程中油量减少时商家添加了新油；也可能是商家在煎炸用油颜色变深以后使用淀粉、煎炸油过滤纸等吸附或过滤掉残渣，让混浊的油变得清澈；还可能是在食用油中放入少量炒过的食盐，可维持用油色清。
结论
颜色深浅不靠谱，经过专业检测才靠谱！
但消费者可通过感官辨别，当煎炸用油中有较多杂质、残渣或煎炸过程油烟多、泡沫多，出锅的油炸食品色焦或有异味，建议不要选购。
讨论完颜色
我们的科普课堂要升级了！
常见的不合格指标还有这些
01
极性组分
指油脂在加热和高温食品煎炸过程中产生的极性转化产物，可以判定油脂是否达到了煎炸寿命。
02
邻苯二甲酸二丁酯（DBP）：
是一类被普遍使用的塑化剂，对动物和人有慢性毒性。
03
铅：
是一种蓄积性的重金属，人体内铅含量达到一定程度时，会引发身体的不适。
问题来了：这些超标是不是就证明油条属于“垃圾食品”？
不是
极性组分和酸价不合格原因可能是油脂长时间反复使用，加热时间过长、油温过高，或者原料油本身品质低劣造成的。
DBP不合格原因可能是厂家或商家使用了不符合食品包装安全要求的塑料包装容器，使得包装材料中的塑化剂迁移至煎炸食用油中。
铅不合格可能是加工用的容器如油锅等在高温下污染物析出或是煎炸所用食材迁移。
嗯，所以
看起来很危险其实很可能是油锅没选好？
没错，还有商家反映
明明对煎炸用油的使用时间及温度
都进行了控制
为什么仍然检出不合格？
好惨啊！
这很有可能是冷冻食材在油炸过程中将冰晶带入油中所致。
煎炸食物时，高温、水分、富氧的环境均会使用油易发生水解、氧化、聚合、裂解等一系列复杂的化学反应，生成多种反应产物，改变了煎炸用油的结构和化学组成，导致其品质和使用寿命的下降。
问
那么，商家应如何避免煎炸食用油出现问题？
科学用油
煎炸时油温不宜超过190℃；煎炸用油的使用期限不得超过3天；连续煎炸食品且不添加新油时，累计使用期限不得超过8小时。
当用油颜色变暗、变稠、出现刺鼻味道、油温在150℃～180℃时开始出现冒烟情况、出现不易消散的奶白色泡沫或煎炸食品的外观和口味变差时，应及时废弃。
当油量过少时，应及时添加新油，但添加新油不得以稀释或掩盖在用油的劣变为目的。当设备电源关闭后，宜及时盖上盖子，以减少煎炸油与空气和光线的接触。
01
动态监测
采取合理措施对在用油的质量进行动态监测，如使用食用油品质检测仪能够快速检测煎炸用油中的极性组分、酸价、过氧化值等指标，达到临界值时必须弃用，避免有害物质迁移到食品中。
从有资质的供货商购入煎炸食用油，严格执行进货查验和采购记录制度。
贮存煎炸过程用油时应使用符合食品安全要求的容器，避免使用塑料容器。
02
问
家庭制作油炸食品，有什么要注意的？
建议使用高级精炼烹调油，尽量不要选用大豆油、葵花籽油等富含多不饱和脂肪酸的植物油，科学证明多不饱和脂肪酸极易受高温氧化而产生劣败物质；可选择使用单不饱和脂肪酸含量高、多不饱和脂肪酸含量适当的花生油、菜籽油，煎炸时间不宜过长且不要重复利用煎炸用油。
信息来源：市局抽检处
