中国农业科学院北京畜牧兽医研究所鸡遗传育种创新团队聚焦肉鸡产业中鸡肉风味提升问题,在鸡肉关键风味物质与代谢标志物鉴定、分子调控机理解析等方面取得重要进展,为我国优质肉鸡的生产提供了理论基础和重要参考。相关研究成果先后发表在《食品化学(Food Chemistry)》(2021)、《国际食品研究(Food Research International)》(2022)、《LWT-食品科技(LWT-Food Science and Technology)》(2023)、《综合农业杂志(Journal of Integrative Agriculture)》和《食品(Foods)》(2023)上。
据团队资深首席文杰研究员和团队首席赵桂苹研究员介绍,香味特性是衡量鸡肉品质最重要的指标之一,由于长期对肉鸡生长速度的选育,导致鸡肉风味品质下降,影响消费者购买意愿。随着人们生活品质提升,鸡肉风味的“本味回归”成为消费者的重要需求。但鸡肉的关键风味物质及其代谢机理尚不清晰。
针对上述问题,科研团队对多个畜种肉品和多品种鸡肉的风味物质进行了比较分析。研究发现,(E)-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、己醛、1-辛烯-3-醇、庚醛、辛醛、壬醛和二甲基四硫化物是肉类共同的关键香味物质,己醛和1-辛烯-3醇是中国本土优质鸡的主要含量香味物质,肌苷酸,L-谷氨酸,L-天冬氨酸,肌酸酐和次黄嘌呤是肉类的重要滋味贡献物。多组学分析发现,花生四烯酸和二酰甘油(16:0/16:0/0:0)是鸡肉烯醛类物质共同的代谢标志物;1-辛烯-3-醇与合成胆固醇的关键物质甲羟戊酸存在显著相关,通过 HSP90AA1 、 PTPN9 等基因调节甲羟戊酸的含量,导致鸡肉1-辛烯-3-醇含量增加和皮质酮含量降低; PLCD1 基因可通过调节亚油酸代谢改善鸡肉的香味品质,是决定脂肪酸转化为挥发性物质或进入脂肪沉积的候选枢纽基因。
