传统沙拉酱是以蛋黄作为乳化剂的O/W乳液体系，其油脂含量超过70%，存在潜在的致肥胖、心脑血管等疾病的风险。Pickering乳液是一种使用颗粒乳化剂代替传统小分子表面活性剂来制备的乳液，近年来，基于Pickering乳液制备品质稳定、营养健康的素食沙拉酱成为了研究热点，但在工业化生产过程中常用的沙拉酱配料会改变乳液体系环境，从而影响最终产品的品质。
本研究探究了醋酸、盐和蔗糖3种常见配料对50%油相Pickering乳液基素食沙拉酱品质特性的影响，使用实验室研究得到的最优配方和工艺开展了中试试验，并与市售沙拉酱在外观、微观结构、流变学特性等方面进行了比较。结果表明，在pH 2.5条件下乳液粒径最小（47.0 μm），此时pH远离等电点（pH=4.5），蛋白颗粒所带净电荷高，液滴之间的静电斥力阻止了液滴聚集；随着pH的升高，乳液表观粘度先升高后降低，并在等电点处达到最高，但此时乳液絮凝较为严重。乳液粒径随着NaCl浓度的升高而显著增加，说明NaCl的静电屏蔽起到了主导作用，液滴之间的静电斥力不足以维持液滴之间的距离；乳液在NaCl 200 mmol/kg 时的触变恢复率为81.13%，表现出了较好的涂抹特性。蔗糖对乳液粒径的变化影响不显著，但分散在连续相中的蔗糖通过阻碍液滴运动提升了乳液表观粘度，同时使乳液触变恢复率下降了30%以上。除了pH在等电点处的乳液样品外，其他样品在储藏测试中均保持了较高的稳定性。在分析乳液粒径、粘度、触变恢复性和稳定性变化规律的基础上，最终选择在pH 3.5，NaCl 350 mmol/kg和4 wt%蔗糖的条件下进行100 kg级中试放大，所得素食沙拉酱的触变恢复率接近100%，其品质特性与市售产品接近。本研究首次系统地揭示了常用沙拉酱配料对乳液品质特性的影响规律，同时通过中试试验验证了配方和工艺的工业化可行性，证明了其良好的应用前景。
该研究成果近日在国际著名学术期刊Food Chemistry（IF=7.514）在线发表，是继2018年于“Angewandte Chemie International Edition” （Jiao, et al., 2018, ESI前1%高被引， 143次被引用）发表的植物蛋白基高内相Pickering乳液相关研究后，在Pickering乳液应用领域的又一延续性工作。中国农业科学院农产品加工研究所硕士研究生李嗣生、博士后焦博和助理研究员孟实为论文第一作者，刘红芝研究员和王强研究员为通讯作者。本研究受到了中国农业科学院农业科技创新计划（CAAS-ASTIP-2020-IFST）和中国博士后科学基金（2020M680777 和2021T140717）的资助。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131866
