2022年1月，国际乳品联合会（International Dairy Federation，IDF）正式发布第四版发酵食品用菌种名单《IDF公报N°514-2022 发酵食品用菌种名单及安全性证明》。中国食品院副总经理、IDF乳微生物分析方法委员会主席姚粟教授团队近五年持续参与第三版和第四版IDF发酵食品用菌种名单的更新研究，目前名单中共有16种微生物菌种来自白酒、发酵茶、腐乳、酱油、泡菜、醋等中国传统发酵食品。
国际IDF发酵食品用菌种名单的应用范围涉及乳制品、酒类、肉制品等食品工业领域，是全球食品生产企业开展微生物菌种安全声称及评价的重要参考依据。本次中国科学团队深度参与名单修订工作，对提升我国传统发酵食品的国际影响力，促进国际贸易交流具有重要意义。
名单更新内容
· 增补发酵食品用菌种的种类
第四版IDF发酵食品用菌种名单共收录微生物菌种325种，其中细菌230种，真菌95种。较2018年发布的第三版名单，共有新增菌种16种，如下表所示：
· 梳理归类发酵食品用菌种的应用领域
第四版IDF发酵食品用菌种名单对菌种的应用领域进行了重新梳理归类，将奶酪（cheeses）、开菲尔（Kefir）、酸面团（Sourdough）、葡萄酒（Wine）、酱油（Soy sauce）、腐乳（Sufu）、发酵茶（Tea）等31种发酵食品归为7个应用领域，包括乳制品（Dairy）、焙烤类（bakery）、酒精饮料（Alcoholic Beverages）、肉制品（Meat）、植物基制品（Plant based）、海产品（Seafood）和食醋（Vinegar）。
· 更新发酵食品用菌种的科学分类学名称
正确的微生物系统分类学信息是提出和使用菌种名单的基本前提，第四版IDF菌种名单共更新79种微生物的科学分类学名称。其中细菌的命名遵循原核生物系统学国际委员会ICSP规定，并符合原核生物国际命名法规ICNP要求。真菌分类命名遵循《国际藻类，菌物和植物命名法规》，并参考Index Fungorum、Mycobank等当前国际认可的分类学数据库。此外，考虑到2020年乳杆菌属分类学地位发生重大变迁，第四版IDF菌种名单采用了乳杆菌属的最新分类学名称。
近年来，姚粟教授团队积极承担多项IDF/ISO标准制修订项目，并针对我国缺少用于传统发酵食品生产加工的菌种名单等问题开展研究，于2021年提出第二版《中国传统发酵食品用微生物菌种名单》，涉及酒、乳制品、调味品、发酵茶、面制品、肉制品等13个食品领域，共56属124种微生物。该研究为补充和完善我国传统发酵食品用微生物菌种的应用及管理，促进我国发酵食品产业健康发展提供了重要参考和依据。
中国食品院CICC拥有近90年的传统发酵食品用微生物菌种的收集保藏历程，库藏来自国内外白酒、啤酒、红酒、乳制品、酱油、腐乳、醋等传统发酵食品中分离保藏菌种近万株，在传统发酵食品微生物菌种资源挖掘与评价、国家菌种资源库建设、益生菌精准鉴定与评价、微生物标准产品创制等方面建立了国际先进的研发及科技服务平台，创新赋能我国食品行业高质量发展。
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《第四版IDF发酵食品用菌种名单》
https://fil-idf.org/publications/bulletin/inventory-of-microbial-food-cultures-with-safety-demonstration-in-fermented-food-products/
《第二版中国传统发酵食品用菌种名单》
http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029332
