活蹦乱跳的龙虾、皮皮虾、膏蟹等海鲜用高度白酒腌制后，配上香菜、小米辣、蒜末等调成的蘸料，冷藏一段时间后直接生食，晶莹剔透的肉质，入口如果冻般弹滑脆甜，生蟹膏如冰淇淋般入口即化，吃了还想吃，像“中毒”了一样，人称“生腌毒药”。
然而，生腌有风险，试吃需谨慎。生腌水产品“醉制加冷藏”的步骤顶多只能说是暂时抑制部分微生物，根本达不到杀灭微生物的效果；而配料大蒜中大蒜素含量也与“杀菌消毒”的标准相差甚远，并不足以杀灭微生物。家庭自制生腌水产品所用的酒浓度不高、浸制时间短，再加上水产品本身也未必处理得干净，因而风险更高。
01 吃生腌的风险有哪些？
寄生虫
别看寄生虫长得不大，但可以存活数十年，从肉眼不可见的卵逐渐长成肉眼可见的虫子，大的寄生虫可以长到9米。
生食海水鱼、海产软体动物易感染异尖线虫
异尖线虫是属于线虫的一种寄生虫。人不是异尖线虫的适宜宿主，但幼虫可寄生于人体消化道各部位。人因食入含活异尖线虫幼虫的海水鱼和海产软体动物而感染，感染宿主后虫体主要寄生于胃肠壁，从而引起患者腹痛或过敏等反应。患者发病急骤，酷似外科急腹症，常致临床误诊。
生食淡水鱼虾易感染肝吸虫、肺吸虫
肝吸虫病又称华支睾吸虫病，俗称鱼生虫病，是由华支睾吸虫寄生于人或动物肝胆管系统引起的一种人兽共患食源性寄生虫病。
肝吸虫的虫卵被排入水体，在第一中间宿主体内孵出毛蚴，经过一系列发育和繁殖，最后形成许多尾蚴。尾蚴在水中遇到第二中间宿主淡水鱼或淡水虾，侵入其体内并形成具有感染性的囊蚴。人或动物在生食或半生食含有肝吸虫活囊蚴的淡水鱼或虾，大约经过一个月便可在肝脏胆管内发现瓜子仁状的成虫。
寄生在宿主体内的成虫寿命可达20~30年。在我国，华南地区属于肝吸虫病高发地区，究其原因，不得不提鱼生。鱼生是广东省一道特色传统名菜，尤以顺德出品为佳。生鱼片未经热处理加工便与其他辅料一同进入口中，肝吸虫可能伺机侵入人体肝脏。
而肺吸虫主要寄生于肺部，第二宿主多为溪蟹、蝲蛄等，食用生腌或未煮熟的淡水螃蟹、龙虾，如醉蟹，可能会导致肺吸虫感染。
微生物
生鱼片、醉虾、醉蟹等食物中的微生物指标可能不符合GB 10136-2015《食品安全国家标准 动物性水产制品》的要求。虽然高浓度的糖类和无机盐溶液能使水渗出细胞膜，造成菌体脱水，起到抑制甚至杀灭某些微生物的作用，但对于能够耐受或嗜好高浓度糖和盐环境的微生物来说，并不能起到抑制或杀灭的作用，比如水产品中的致病菌——副溶血性弧菌，在3.5%的盐浓度环境中仍然可以迅速繁殖。
病毒
诺如病毒是很常见的食源性病原体之一，人感染后会导致肠胃炎，出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。
2009年赫斯顿·布卢门撒尔的米其林三星餐厅肥鸭餐厅给客人提供的牡蛎和蛏子（生食）就受到了诺如病毒的污染，导致40多位食客食用后出现了食物中毒。
02 如何防范生食水产品风险？
确保原材料安全
食用动物性水产品的原则是“即食即作、即作即食”，且选择非高温季节环境条件，尽可能选择正规渠道购买新鲜的原材料。首先，通过观察产品色泽初步判断其新鲜度；其次，通过按压，看其是否有弹性，再来做进一步判断。GB 10136-2015《食品安全国家标准 动物性水产制品》中明确，即食生制动物性水产制品，即以鲜、冻动物性水产品为原料，食用前经洁净加工而不经加热熟制即可直接食用的水产制品，并对腌制生食动物性水产品和即食生食动物性水产品作出了有关感官要求、理化指标、微生物、污染物、农药残留、兽药残留限量以及寄生虫指标等规定。
切忌贪“生”怕“熟”
只要彻底煮熟，就能放心享用水产品，所谓“管你生前闹得欢，做熟都是蛋白质”。需要注意的是，如果生滚鱼片或涮鱼片时加热时间不够，有可能无法杀死寄生虫。此外，生、熟砧板要分开使用，不要用盛过生鱼虾的容器盛放熟食，以避免交叉污染。
虽然水产品营养价值高，但也不能贪多，高尿酸血症或痛风患者更应慎重，以免导致尿酸升高；过敏体质者也要谨慎吃海鲜，以免诱发严重的过敏反应。
必须低温贮存
消费者购买新鲜生食动物性水产品后，若不能立即食用，务必将其放在冰箱中贮存，以延缓微生物生长和不良气味的滋生。此外，贮藏了一段时间的动物性水产品若闻起来有不良气味，则不能继续食用。强烈建议消费者购买生食动物性水产品后立即食用且谨慎少食，确保食用安全。
选购合法生产经营的产品
消费者应选购合法生产经营的生食水产品。根据《上海市人民政府关于本市禁止生产经营食品品种的通告》的有关规定，禁止在食品销售和餐饮服务环节制售一矾海蜇、二矾海蜇、经营自行添加亚硝酸盐的食品以及自行加工的醉虾、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹和醉泥螺。每年5月1日至10月31日期间，禁止生产经营醉虾、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹。
科学顾问团队：上海市食品药品检验研究院食品所
供稿：市局食品抽检处
