我国是食用油生产和消费大国，2020年我国花生油产量和消费量分别占全球的48.4%和51.5%。食用油甘油三酯链上的不饱和脂肪酸易于异构化，生成危害人体健康的反式脂肪酸。白藜芦醇是花生中的天然多酚类抗氧化剂，团队前期研究发现反式白藜芦醇活性高于顺式白藜芦醇，在花生油中具有显著的抗异构性，能延长花生油的货架期，但其对花生油热致异构反式脂肪酸形成的抑制规律及机理尚不明晰。
本研究深入探究了不同加热温度和时间下反式白藜芦醇对花生油中反式脂肪酸形成的影响。结果表明，反式白藜芦醇活性4'-OH>3-OH>5-OH，花生油中反式脂肪酸的种类和含量随着加热温度增加和时间延长而增加。基于上述分析，本研究提出了抑制花生油反式脂肪酸形成的质子转移机理，即反式白藜芦醇4'-OH自由基优先与不饱和脂肪酸链双烯丙基（OOL-L-C11?）位点结合，再与单烯丙基（OOL-O-C11?/ OOL-L-C8?/ OOL-L-C14?）位点结合，增大分子空间位阻，提高双键（C9=C10和C12=C13）质子转移异构化速控步骤（过渡态1或过渡态2）的能垒，降低反式脂肪酸反应速率（降低了1-103倍），从而抑制反式脂肪酸的形成。该研究为食用油反式脂肪酸的精准调控奠定了理论基础。
近日，该研究在食品领域国际知名学术期刊Food Chemistry（中科院1区，IF=9.231）在线发表，中国农业科学院农产品加工研究所2020级博士研究生李甜和郭芹副研究员为论文第一作者，加工所王强研究员和生物所张雨研究员为共同通讯作者。该研究成果得到了新疆自治区重点研发计划项目（2021B02003-3、2021B02003-4）、国家自然科学基金（31772097）的资助。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.134863
