亚麻籽胶是位于亚麻籽外种皮黏液细胞层的一种可溶性阴离子杂多糖，因兼具生物活性和功能特性，在健康食品领域具有巨大的应用潜力。微波因能够同步实现杀菌灭酶、风味改善、压力破壁和营养释放，已被作为一种新型亚麻籽介电加热方式。为了最大化微波热传质效应，水分调质成为必需的操作环节。那么，具有强持水性的亚麻籽胶多糖，在水分子这一微波能量传递介质的引导下，微波处理可能诱导其发生多级结构形变，并进一步影响其功能特性。基于此，本研究表明，伴随着微波热诱导的水分气化蒸发，吸水膨胀的黏液细胞体积被适度压缩，外种皮表面产生褶皱现象，即热刻蚀效应，并伴随着胶多糖增效释放、多糖链适度交联和解聚、以及形态结构变化。微波湿热处理削弱了胶多糖的流变和黏弹行为，而酚类化合物，包括木酚素和特定游离酚酸的选择性滞留则有效改善了其抗氧化活性和热特性。此外，分散在体相中呈片层状结构的胶多糖能够同时给予脂滴界面包被和层间锚定的“双重保护”。值得注意的是，酚类化合物的去除使胶多糖的流变行为、界面活性和乳化活性得到不同程度逆转，表明酚类化合物迁移对胶多糖功能特性产生了各向异性。
以上研究成果依托了河南省冷链食品质量安全控制重点实验室等科研平台，受到国家自然科学基金项目（31801502，32072267）资助，同时得到了中国农业科学院油料作物研究所邓乾春研究员的指导。
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https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2021.107447
