济南市市场监督管理局
关于有序开放堂食的餐饮单位
强化食品安全的经营提示
各有关餐饮服务经营者：
根据疫情防控的形势，当前，有关区县防疫指挥部相继发出通知，餐饮经营单位有序开放堂食，为统筹做好疫情防控和食品安全工作，防范食品安全风险，对有序开放堂食的餐饮经营单位，作出以下经营提示：
一、严格落实食品安全主体责任。深入贯彻《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（国家市场监督管理总局令第60号）要求，全面落实食品生产经营企业（不含自然人）食品安全总监、食品安全员制度要求，全面强化食品生产经营者是食品安全第一责任人意识，完善落实食品安全管理体系，不断提升企业风险防控能力，切实保障人民群众“舌尖上的安全”。
二、严格经营人员卫生管理。从事直接入口食品工作的人员应取得健康证明方可上岗。严禁患有发热、腹泻等病症人员接触及加工食品。从业人员应佩戴口罩，保持手部清洁。
三、严格环境清洁消杀。提供用餐服务前应对加工操作间、就餐场所、仓库、卫生间等进行彻底清洁和消杀，保持经营场所清洁、卫生和空气流通，防止细菌滋生。
四、严格食品原料管理。在恢复堂食前应及时清点库存，全面清理过期、变质食材，严禁加工经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫或感官性状异常的食品。应从正规渠道采购食品原料，履行好进货查验义务。
五、严格设施设备管理。提前对食品冷冻、冷藏、消毒等设施设备进行清洗和维护，确保运转正常。对锅灶、刀具、案板等炊具、用具进行清洗消毒，建议采用蒸煮方式消毒。集体用餐配送单位、中央厨房还要加强包装环节卫生和食品安全管理，严格装车前后车厢内及运输容器的清洗消毒。
六、严格冷链食品管理。采购使用进口冷链食品的应进行明示，并使用“山东冷链”系统，查验“冷链三证”，实施专区或分区存放，落实冷链食品疫情防控要求。
七、严格规范加工制作。严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》加工制作食物，确保食品烧熟煮透，做到生、熟分开，防止交叉污染。
八、严格餐饮具清洗消毒。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应按要求洗净、消毒，并做好保洁。初次使用前建议采用蒸煮方式彻底消毒。
2022年12月7日
