俗话说——“柿子拣软的捏”，这是因为没熟透的柿子吃起来涩涩的。许多人可能并不知道，“涩”并不是一种味觉。没成熟的柿子中含有可溶性的单宁。当可溶性的单宁被唾液溶解，再接触到口腔粘膜上的蛋白质时，会使蛋白质凝固，产生收敛感。所以这种“涩”的感觉，更接近于触觉。
柿子自然熟透后，其中可溶性单宁就会转变成不溶性单宁，唾液溶解不了，我们就不会感觉到涩了。我们人工脱涩的原理，就是想办法将柿子里的可溶性的单宁变成不溶性的，这种给柿子脱涩方法，有些地方叫“揽柿子”。
按照原理，揽柿子的方法可以粗略分成直接和间接两种。直接路线就是让酒精、石灰水或食盐等化学物质，直接渗入到柿子中，使可溶性鞣酸变成不溶的。比较有代表性的就是酒精脱涩法：在柿子表面均匀喷洒一定量的酒精，20℃简单密封保存5~6天即可。
间接路线就是人为营造无氧环境，使柿子的果肉进行无氧呼吸，自己产生酒精，把自己揽熟。间接法的代表是浸泡法：将柿子泡在25~50℃左右的水中，保温15~18小时即可。也可以将柿子严格密封在不透气的塑料袋中，2天左右也能揽好。
当然，也有商家在售卖前，就已经帮我们进行脱涩处理了。在购买前我们可以问一下，柿子用不用自己揽。在这里不得不佩服古人的智慧，虽然不懂这其中的原理，却能总结出这些简单好用方法，让人人都能吃到甘甜美味的柿子。
