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解密蒜薹保鲜剂

放大字体  缩小字体 发布日期:2022-01-27 02:00:55    来源:云推搜网    作者:云推小编    浏览次数:162    评论:0
导读

蒜薹是大蒜抽生而出花茎,包括薹茎和薹苞以上的薹梢两部分。柔嫩多汁,在贮藏过程中容易出现薹梢发黄、霉变,薹苞膨大、薹茎萎蔫、纤维老化等问题。主产区蒜薹的收获期一般集中在4-6月份,采收后若在自然条件下贮存最多能存一周,其保鲜难点存在以下两个问题。

  (中国农业科学院农产品加工研究所、山东省农业科学院质量标准与检测技术研究所、安徽农业大学)     一、蒜薹采后贮藏保鲜难度大     蒜薹是大蒜抽生而出花茎,包括薹茎和薹苞以上的薹梢两部分。柔嫩多汁,在贮藏过程中容易出现薹梢发黄、霉变,薹苞膨大、薹茎萎蔫、纤维老化等问题。主产区蒜薹的收获期一般集中在4-6月份,采收后若在自然条件下贮存最多能存一周,其保鲜难点存在以下两个问题:     一是薹梢霉变。蒜薹的薹梢梢部位虽然几乎没有食用价值,但最易受灰霉菌、链格孢霉等多种病原真菌侵染,且多在田间采收前就已经被真菌孢子侵染,贮藏期间遇到适宜的温度和湿度环境迅速繁殖扩散,传染力极强,不仅在薹梢发病,甚至扩展至薹茎中部、根部,出现霉烂症状,导致整袋蒜薹发病,俗称“烂窝病”,严重时整库蒜薹霉烂。     二是薹苞膨大、薹茎老化、变黄。蒜薹两薹苞是花茎顶端的总苞,其生物学作用是开花结果,因此在蒜薹采收后,薹苞处于发育旺盛阶段,随着贮藏期的延长,薹苞会发生膨大,而薹茎的营养成分和水分则不断向薹苞转移,自身发生纤维化、黄化,丧失食用价值。     二、蒜薹产业贮藏保鲜新模式     近十几年,随着蒜薹贮藏技术的发展,产业中逐渐形成了“冷库+保鲜袋+保鲜剂”的保鲜模式,即冷库冰温贮存控制温度,对老化和霉变都有一定的抑制作用;保鲜袋调节湿度和气体成分,结合低温就能有效控制老化和黄化;保鲜剂蘸梢或喷梢处理(只处理最易最先霉变的薹梢部分),结合低温就能有效控制霉变,目前主产区常用的保鲜剂多为咪鲜胺为主成分的复配乳剂。产业中的常见处理流程是:对蒜薹进行保鲜剂蘸梢或喷稍处理后进行预冷,预冷后装入保鲜袋进冷库贮存;对于出口蒜薹,一般在出库后、出口前还会进行一次初加工,即切掉薹梢部分。采用这种模式,目前蒜薹的贮藏期已能延长到8-10个月(红薹8个月,白薹10个月),不仅极大地满足了国内外市场对蒜薹供应的长期需求,也促进了产业减损增收。现阶段,除当地鲜销和短期贮存的蒜薹外,大部分蒜薹(包括出口蒜薹)基本都是按照这个方式贮藏的。     三、蒜薹中保鲜剂风险可接受     由于市场、贸易等因素需要长期贮藏或长途运输的蒜薹,如不使用保鲜剂处理,贮藏期仅能达到2个月,且损失率较高,可以说现阶段蒜薹贮藏保鲜在一定程度上依赖于保鲜剂。之前网络上流传的蒜薹沾白色液体的视频,就是以咪鲜胺为主成分的保鲜剂复配剂。     那么咪鲜胺是什么呢?它是一种广谱、高效的杀菌剂,多用于在蒜薹入贮前或库内预冷期间,进行蘸梢或喷梢,晾干后装袋,达到抑菌防腐目的,同时兼有对薹梢保绿防衰的作用。农业农村部农产品收贮运环节质量安全风险评估重大专项自2016年开展蒜薹中咪鲜胺安全性专题评估,从咪鲜胺残留代谢情况上看,冷库条件下贮藏期其降解率可达90%,残留量远低于GB2763-2014《食品安全国家标准 食品中农药最大使用限量》中咪鲜胺在菜薹上的限量2 mg/kg,风险完全是可接受的。     建议消费者理性看待保鲜剂使用问题,一方面,不要因个别事件、个别企业的问题对整个产业进行怀疑;另一方面,鉴于蒜薹保鲜剂是蘸梢处理,在家庭烹饪蒜薹时可以多将薹梢部位多切除一些后食用。
 
(文/云推小编)
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