历史小故事
吃小龙虾居然曾被视作“残忍无人性”的惩罚！小龙虾学名克氏原鳌虾，相传在17世纪的北美，小龙虾常被用来当做鱼饵或投喂犯人。如果一周内囚犯被投喂两次小龙虾，则会被视为残忍的惩罚。出于人道主义关怀，北美特立法规定“一周吃龙虾不能超过三天”。
我国辽宁西部曾发现小龙虾化石，然而这个物种亿年前突然消失，自此再未在中国出现。
直至20世纪30年代从美国经由日本重新回到中国，当时小龙虾被当作牛蛙饲料从日本引入南京。由于缺乏天敌，小龙虾很快占据南京附近河道沟渠，后来也就有了赫赫有名的盱眙小龙虾。
20世纪60年代，淡水小龙虾食品走进饭店、超市和家庭餐桌。如今，小龙虾已经成为夜宵主角。
夏日经济的流量担当
小龙虾好吃又有营养，是喝酒撸串必备。虽然小龙虾平均寿命仅为2-3年，但它却有超强的流量变现能力。盱眙小龙虾已成为当地百亿级支柱产业、富民产业，从最初的“捕捞+餐饮”模式，发展成为集养殖、加工、餐饮、冷链物流等为一体的完整产业链。
1988 年湖北首次出口小龙虾，现在小龙虾作为我国大量出口欧美的重要淡水水产品，已成为我国淡水产加工出口创汇的主力军。
现实中的无敌大反派
一提到小龙虾，你以为它是人畜无害的“小白兔”，实际上它是妥妥的“暗黑系大男主”。2019年我国云南省将牛蛙、小龙虾等列入外来入侵物种名单。2022年5月11日，日本立法禁止出售或放生小龙虾。
小龙虾属于杂食性动物。一方面，它繁殖力惊人，导致本土物种锐减，损害当地生态系统；另一方面，小龙虾在田埂、防洪堤坝疯狂打洞，危害河流湖泊防洪安全。
近年来，我国小龙虾曾在云南泛滥成灾，昆明甚至号召全民捕虾，2年捕虾超过10吨。小龙虾明明不够吃，为什么泛滥到要防控了？
其实，食用小龙虾和野生小龙虾并不是一回事，你吃的小龙虾绝大多数都是养殖的，靠组团“吃”很难解决野生小龙虾的入侵问题。
揭秘小龙虾真正的安全隐患
每年6-9月是吃小龙虾的旺季，也是它被黑的最惨的时候，小龙虾喜提全网“最按时被黑的虾”。“黑红”的小龙虾真正的安全隐患到底有哪些呢？
重金属
“小龙虾重金属超标”、“虾头藏污纳垢全身最脏”这些传闻到底是真是假呢？铅、镉、汞、砷、铬等重金属摄入过多恐会干扰正常的生理功能，危害人身健康。
杭州海关技术中心曾对多家餐饮店的小龙虾进行重金属比对实验，将小龙虾全身分为虾黄、虾肠、虾肉及虾肠黄肉混样、虾壳等五类。仅从检测样本结果看，以铅、镉为例，重金属含量大致分布为：
铅：虾肠＞混样＞虾黄＞虾壳＞虾肉
镉：虾黄＞虾肠＞混样＞虾壳＞虾肉
与此同时，烧煮过程对小龙虾的重金属影响不大，含量没有很大变化。
总的来说，小龙虾的重金属虽有检出但并未超标。虾肉是相对而言最安全可吃的部位。虾肠更容易聚集重金属，所以吃小龙虾记得要“抽线”。虾头有胃、肝脏、性腺等器官，虾黄容易被小龙虾自身处理的垃圾毒素所污染，请尽量不吃。
兽药残留
水产品中的兽药残留是常见风险之一，如硝基呋喃代谢物、沙星类、孔雀石绿等。
硝基呋喃代谢物
硝基呋喃代谢物包括呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃妥因及呋喃西啉。呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃妥因是抗生素的名称，呋喃西林是一种人工合成抗菌药。因对人体危害较大，长期食用可能会致癌、致畸，所以这类药物在淡水虾中，特别是小龙虾中是禁止使用的。
沙星类
恩诺沙星和环丙沙星也属于抗生素，在小龙虾中是允许使用的。因小龙虾在养殖过程中可能会感染细菌，为治疗细菌感染需要使用这些抗生素。但沙星类兽药使用数量有严格规定，按照GB 31650-2019《食品中兽药最大残留限量》，小龙虾沙星类兽药的限量值不得超过100μg/kg。
孔雀石绿
孔雀石绿是一种杀菌剂，在水产品代谢过程中会形成一种隐性孔雀石绿。这种物质对人体有害，长期食用可能会致癌、致畸。因此，在小龙虾的养殖、运输及经营环节中都是被禁止使用的，在小龙虾产品中更是不得检出。
为了解小龙虾的兽药残留情况，我们曾就市场在售的小龙虾进行检测，截止目前小龙虾的兽药残留均未检出。
洗虾粉
为使小龙虾看上去颜色鲜亮“卖相”更好，一些不法经营者违规使用富含除锈剂草酸的“洗虾粉”清洗龙虾。草酸在人体内不容易被氧化分解，经代谢作用后形成的产物属于酸性物质，可导致人体酸碱度失衡。如过量摄入，可能会导致恶心、呕吐，严重时恐会致命。
其实，很多蔬菜水果天然含有草酸，但小龙虾外壳中不存在天然草酸。国家市场监管总局于2019年底发布《市场监管总局办公厅关于使用草酸清洗小龙虾有关问题的复函》，表示使用草酸作为消毒剂缺乏工艺必要性，使用“草酸AR分析纯”清洗小龙虾应当依法给予处罚。
我们曾在待烹饪小龙虾样品、洗虾水及疑似“洗虾粉”或清洗物质中多次检出草酸残留。
如何吃到安全放心的小龙虾
选对吃虾地点很关键
外出就餐时，选择持有有效期内食品经营许可证（餐饮服务许可证）的饭店。
网络叫餐时，确认供餐单位的有效资质，尽量不光顾街头流动摊贩或无证经营单位。
自己烹饪时，选择在具备合法经营资质的农贸市场、超市等地购买小龙虾，不买来源不明的野生小龙虾。
优先推荐自行烹饪的吃虾方式
烹饪前，尽量挑选清水饲养、壳红亮干净且有弹性的小龙虾。清水浸泡后，用刷子将龙虾表面污渍刷洗干净，去掉头部、抽掉虾线。
烹饪时，时间要充足，高温煮熟煮透后再食用。进餐时，不吃隔夜、过季及感官异常的小龙虾。
根据自身情况合理食用小龙虾
小龙虾蛋白质含量丰富，如过量食用，容易引起消化不良。所以，切不可多吃，更不能天天吃。
小龙虾嘌呤含量高，可能会诱发痛风性关节炎。过敏体质和尿酸偏高、痛风患者不宜多吃小龙虾，如出现全身或局部肌肉酸痛，请及时就医。
供稿单位：杭州海关技术中心
