近期，安徽师范大学青年教师罗辑博士与南京农业大学章建浩教授等合作的论文在国际知名学术期刊《Food Research International》（IF=6.475，中科院1区，TOP期刊）发表题为“Effects of partial NaCl substitution with high-temperature ripening on proteolysis and volatile compounds during process of Chinese dry-cured lamb ham”的研究论文。
相比于猪肉，羊肉的脂肪含量更低，蛋白质含量更高，是一种优质健康的肉类。在我国很多地区有传统的干腌羊肉制品，传统的干腌肉加工方法采用高含量的钠盐腌制和自然的长时间风干成熟工艺，这些工艺取决于气候，同时耗费大量时间。然而，过多的钠可能导致高血压、中风和许多其他人类健康问题的风险，难以满足现代生活的需求。本实验以羊腿为原料，研究了KCl部分替代NaCl与强化高温成熟技术对干腌羊肉火腿蛋白质水解及挥发性物质形成的影响，对羊火腿的风味以及加工过程中理化指标进行研究，以提升羊火腿的加工工艺及风味品质，提高生产效率，满足现代消费者的需求。研究表明，强化高温熟化增加了由美拉德反应和Strecker降解产生的特殊风味，对发酵成熟过程中的蛋白质水解指数和总游离氨基酸含量也有正面影响。25%KCl替代工艺对腌制过程中产生挥发性风味成分的形成没有影响，在25%KCl盐替代产品中，挥发性风味物质更多来自于氨基酸的降解。这些研究结果表明减钠盐结合高温熟化可作为生产中国干腌羊肉的一种新型替代方法，这也是国内首次对盐替代协同强化高温工艺生产中国羊肉火腿进行风味来源评价。
Food Research International由Elsevier出版，是国际公认的食品领域Top期刊，被SCI检索，2021年影响因子6.475。该期刊主要出版涵盖食品科学和技术的各个学科的新颖、高质量和高影响的研究论文。罗辑博士长期从事食品加工与质量控制方面的教学与科研工作。在肉品品质分析、等离子体技术应用、蛋白结构功能的分析、自由基检测、光谱分析等方面积累了大量的研究经验，加入我院之后先后在《LWT - Food Science and Technology》、《Food Research International》和《食品科学》等国内外知名科研期刊发表重要研究成果。
文章链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.110001
